[发明专利]一种富含β胡萝卜素果醋的制备方法

说明书

本发明公开了一种富含β胡萝卜素果醋的制备方法，食品酿造技术领域。该醋以水果为主要原料，经破碎、压榨、过滤制得果汁并加热灭酶杀菌，果汁中添加黄豆滤饼渣和螺旋藻粉末并接入酵母菌发酵，发酵完成后接种醋酸菌和乳酸菌，当醋酸含量不再上升时，即制得富含β‑胡萝卜素果醋。该方法制得的果醋，既保留了果醋原本的营养和风味，还融入了β‑胡萝卜等保健成分，从而使得果醋的品质和保健功效得以提升。

技术领域

本发明属于食品酿造技术领域，具体涉及一种富含β胡萝卜素果醋的制备方法。

背景技术

醋具有保健功能，古代劳动人民在生活经验上发现醋具有增加食欲的功效，放松肌肉、促进血糖、脂质代谢、防止食品氧化的有益功能。《本草纲目》提出“醋能减缓皮肤肿胀，治疗身体上的癣，杀死回虫，防毒虫叮咬等功效”。醋除本身的作用外，还作为中药饮片炮制的重要的原辅料，通过不同做醋方法对中药进行药效增强。

大豆滤饼中含有大量蛋白质，而通过酶、酸以及钙离子的交联作用，蛋白质能够在室温下形成结构致密的凝胶，蛋白质因所形成的凝胶具有良好的pH敏感性、可控的通透性和较高的凝胶强度，被广泛用作各种活性和易变性成分的包埋壁材。其次，大豆中还含有的大豆卵磷脂是一种天然乳化剂，在乳化剂存在的情况下，乳状液的表面张力比之前降低许多，从而可以形成更小液滴颗粒的乳状液，进而使乳状液的稳定性提高。果汁中含有大量果胶，而果胶溶液在一定条件下可以形成凝胶无毒无害，且具有良好的凝聚、增稠、稳定、乳化及悬浮等优点，因而也可以作为易变性成分的包埋壁材。

β-胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，在抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化上有显著的功能，并进而防止老化和衰老引起的多种退化性疾病。螺旋藻中β-胡萝卜素的存在很丰富，其含量是水果和蔬菜的几百倍，因而是β-胡萝卜素很好的来源物质。β-胡萝卜素在酸性条件下不稳定，易发生异构化而降解，不溶于水溶于植物油，因而醋中几乎不含有β-胡萝卜素。

大豆蛋白和果胶可作为微胶囊的壁材，大豆滤饼中剩余的油可用于溶解β-胡萝卜素，大豆卵磷脂作为软化剂使油水乳状液更加稳定。在发酵罐内部的搅拌作用下可以达到包埋β-胡萝卜素的效果，从而使果醋中富含β-胡萝卜素。因油脂长时间放置易氧化，产生哈喇味影响果醋风味，所以添加解脂亚罗酵母可以分解多余的油脂，保证果醋原本纯正的风味。

鉴于果醋的营养价值，已有部分醋的研究工作者已经开发出了多种果醋食品。例如，中国专利申请号201710490363.1“南果梨保健果醋的制作方法”；而对于β-胡萝卜素的研究，主要集中为通过微胶囊剂型的改性来提高其稳定性，如一种制备β-胡萝卜素微胶囊的方法（CN201610813667.2）公开了环糊精包埋β-胡萝卜素的方法；一种β-胡萝卜素微胶囊的生产方法（CN201410166381.0）公开了用淀粉类糖质囊材和植物油乳化包埋β-胡萝卜素方法。但在醋的生产中，糖将转化为醋酸，含油原料由于在酿醋过程会因发酵产生异味，因此以上专利均不能用于酿醋中包埋β-胡萝卜素。通过检索国内外现有技术，未检索到富含β-胡萝卜素果醋产品的相关报道或产品。

发明内容

针对以上缺陷，本发明目的在于提供一种富含β-胡萝卜素果醋及其制备方法。该醋以水果为主要原料，经破碎、压榨、过滤制得果汁并加热灭酶杀菌，果汁中添加黄豆滤饼渣和螺旋藻粉末并接入酵母菌发酵，发酵完成后接种醋酸菌和乳酸菌，当醋酸含量不再上升时，即制得富含β-胡萝卜素果醋。该方法制得的果醋，既保留了果醋原本的营养和风味，还融入了β-胡萝卜等保健成分，从而使得果醋的品质和保健功效得以提升。

为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈的探索，最终获得了如下技术方案：

一种富含β胡萝卜素果醋的制备方法，该方法包括如下步骤：

（1）洗净的水果进入破碎机破碎后，压榨过滤取汁，榨出的果汁立即加热至65-75℃，维持20-30分钟，添加蔗糖控制糖度12-14%；