[发明专利]一种低丙烯酰胺油炸外裹糊鱼块及其加工方法在审
| 申请号： | 201810403653.2 | 申请日： | 2018-04-28 |
| 公开（公告）号： | CN108703296A | 公开（公告）日： | 2018-10-26 |
| 发明（设计）人： | 陈季旺;单金卉;王玉环;胥伟;王琦 | 申请（专利权）人： | 武汉轻工大学 |
| 主分类号： | A23L5/10 | 分类号： | A23L5/10;A23L5/20;A23L17/00;A23L17/10;A23L29/269;A23L33/21 |
| 代理公司： | 北京思创大成知识产权代理有限公司 11614 | 代理人： | 高爽 |
| 地址： | 430023 湖北省*** | 国省代码： | 湖北;42 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种低丙烯酰胺油炸外裹糊鱼块及其加工方法。该加工方法包括：(1)脱腥、腌制；(2)配制外裹糊；(3)裹糊、干燥；(4)油炸。油炸外裹糊鱼块中的丙烯酰胺含量显著降低，丙烯酰胺含量由89.67μg/kg减少到40.99μg/kg；油炸外裹糊鱼块中的油脂含量明显降低，油脂含量由28.05％减少到16.61％；油炸外裹糊鱼块具有油炸食品特有的风味、金黄色和外酥里嫩的口感。同时，生产工艺简便高效。 | ||
| 搜索关键词： | 油炸 鱼块 丙烯酰胺 加工 油炸食品 金黄色 腌制 脱腥 生产工艺 配制 | ||
【主权项】：
1.一种低丙烯酰胺油炸外裹糊鱼块的加工方法，其特征在于，该加工方法包括：(1)脱腥、腌制：将鱼块浸泡在茶液中脱腥，然后将脱腥的鱼块放入食盐水中，腌制；(2)配制外裹糊：所述外裹糊包括：中筋小麦粉50‑70重量份、玉米淀粉30‑50重量份、泡打粉0.5‑1.5重量份、食盐1‑3重量份、黄原胶和大豆纤维0.5‑1.5重量份、水80‑110重量份；将各组分混合搅拌均匀后得到外裹糊；(3)裹糊、干燥：将步骤(1)腌制后的鱼块放入步骤(2)得到的外裹糊中进行裹糊，裹糊均匀后取出放入面包糠中，确保面包糠在鱼块表面分布均匀，然后将鱼块进行干燥；(4)油炸：将干燥后的外裹糊鱼块用植物油在150‑170℃下油炸90‑150s，沥去表面多余的油脂，得到所述低丙烯酰胺油炸外裹糊鱼块。
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