[发明专利]一种风味猪肉即食制品的加工方法

摘要

本发明公开了一种风味猪肉即食制品的加工方法，本发明采用预煮+卤煮，可使猪肉均匀入味，采用真空冷却方式，真空冷却利用抽真空降压，将高温熟肉内的水分在低温、低压状态下迅速蒸发，在吸收自身热量的同时，使肉制品的内能降低、温度下降，可以显著缩短冷却时间，使熟肉制品快速越过20‑60℃这个微生物极易繁殖和生长的温度区间，从而最大限度地抑制微生物的生长，保持产品卫生和风味、延长产品保质期，油炸可使猪肉更加香脆可口，加入调料，口感较佳。

主权项

1.一种风味猪肉即食制品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)把宰杀的肉猪清洗干净，把内脏、头脚、排骨和背骨去掉后，切分成块，再去掉血水、背浮油、肥肉和网状的结构组织等物；(2)预煮猪肉：按100份水的重量份配制预煮香辛料和预煮调料：预煮香辛料：八角0.2份、桂皮0.2份、生姜3份；预煮调料：食盐0.8份；预煮方法：按水量称取预煮香辛料，将预煮香辛料投入水中，加入预煮调料煮沸后，投入猪肉，小火煮15分钟，捞出，沥干，分切；(3)卤煮猪肉：按100份水的重量份配制卤煮香辛料和卤煮调料：卤煮香辛料：八角0.2份、桂皮0.15份、花椒0.15份、白芷0.15份、山奈0.25份、紫寇0.15份、甘草0.3份；卤煮调料：食盐1.5份、麦芽糖0.6份、白糖1份、味精1份；卤煮方法：按水量称取卤煮香辛料，用纱布包好，投入水中，煮沸后小火煮30分钟，制成卤水，按卤水与猪肉1.5：1的重量比，投入预煮分切后的猪肉，再次熬到煮沸后，小火煮10分钟；(4)油炸：将卤煮过的猪肉放入油炸锅里的食用油中，油炸温度控制在150‑160度，油炸至猪肉肉质收缩；(5)冷却：将油炸的熟肉迅速转移至真空冷却箱中，于真空环境下由高温迅速冷却至‑2‑‑3℃，真空度为0.05‑0.15Mpa；(6)熟品拌料：按100份猪肉重量份配制风味调料：香辣剁辣椒20份、小茴香4份、葱白8份、蒜末6份、姜丝6份、鸡精2份、生抽3份、白糖4份、辣椒粉2.5份、食用油8份、白酒3.5份；拌料方法：将配制好的风味调料放入冷却后的猪肉中拌匀即可；(7)包装成品：将拌制好料的猪肉按包装袋规格，称重装袋，抽真空后封口，以水作传热介质，在温度115‑118度下高压杀菌消毒15‑20分钟。