[发明专利]减少成品食醋中沉淀的酿造工艺

摘要

本发明公开了一种减少成品食醋中沉淀的酿造工艺，包括以下步骤：制浆：将原料粉碎后加水进行调浆，得到原料料液；液化、糖化：在原料料液中加入原料料液总体积0.2‑0.4‰的淀粉酶系，搅拌均匀后，进行淀粉分解，得到发酵液；糖化、酒化：向发酵液中加入乳酸，搅拌均匀后加入种曲，将种曲和发酵液充分混匀，最后加入干酵母，发酵得到原料酒液；醋化：对原料酒液进行消毒杀菌处理，使用于发酵的原料酒液达到的微生物要求为：发酵结束后，原料酒液中菌落总数不超过1000cfu/100ml，然后再进行发酵，待酸度达到目标酸度后，得到食醋半成品；自沉：对食醋半成品进行消毒杀菌处理；过滤：对杂质进行滤除，得到成品食醋。

主权项

1.一种减少成品食醋中沉淀的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、制浆：将原料粉碎后加水进行调浆，得到原料料液；S2、液化、糖化：在所述原料料液中加入原料料液总体积0.2‑0.4‰的淀粉酶系，搅拌均匀后，进行淀粉分解，得到发酵液，液化完成后将发酵液降温至30‑50℃；S3、糖化、酒化：向所述发酵液中加入乳酸，搅拌均匀后加入种曲，将所述种曲和发酵液充分混匀，将干酵母活化后加入，进行发酵，得到原料酒液；S4、醋化：对所述原料酒液进行消毒杀菌处理，使用于发酵的所述原料酒液达到的微生物要求为：发酵结束后，原料酒液中菌落总数不超过1000cfu/100ml，然后再进行发酵，待酸度达到目标酸度后，得到食醋半成品；S5、自沉：对所述食醋半成品进行消毒杀菌处理，然后进行自沉，自沉过程中要求所述食醋半成品中大肠菌群数不超过3MPN/100ml，菌落总数不超过1000cfu/100ml；S6、过滤：对所述食醋中的杂质进行滤除，得到成品食醋。