[发明专利]一种鸡肉肠丸及其制备方法

摘要

本发明公开了一种鸡肉肠丸，包括如下组分胶原蛋白肠衣 2‑5 份和灌制在胶原蛋白肠衣中的鸡胸肉40‑50 份、鸡肉泥30‑40 份、鸡皮10‑20 份、大豆蛋白5‑8 份、淀粉10‑20 份、冰水10‑20 份、调味料 8‑10 份、食品添加剂 1‑3 份、食用香精 0.5‑1 份、香辛料 1‑3 份，以重量份计。本发明创造可广泛用于调食、烧烤、煮汤、涮火锅、油炸。有效回避了面米制品甜腻口感和肉制品脂肪含量高且油腻的味觉，达到降脂营养的目的。

主权项

一种鸡肉肠丸，其特征在于包括如下原料组分：胶原蛋白肠衣 2‑5 份和灌制在胶原蛋白肠衣中的鸡胸肉泥 40‑50 份、鸡肉泥 30‑40 份、鸡皮泥 10‑20 份、大豆蛋白 5‑8 份、淀粉 10‑20 份、冰水10‑20 份、调味料8‑10 份、食品添加剂1‑3 份、食用香精0.5‑1 份、香辛料1‑3份，以重量份计；按如下步骤制备：（1）斩拌、配料：将鸡胸肉、鸡肉和鸡皮分别投入绞肉机进行粉碎，成泥状后分别按照配比称重送入搅拌车间，将其他组分按照配比称重送入搅拌车间；（2）真空搅拌：开启搅拌机，将原料按顺序投入进行分次搅拌至均匀，搅拌的真空度为0.06kpa，浆体温度控制在 4‑6℃ ；（3）腌制：将搅拌好的肉浆倒入肉车里，推到腌制库腌制 8‑12 小时、库温控制在 0℃至 7℃ ；（4）灌肠、扎线：将腌制好的肉浆推入成型车库，打开自动灌肠机，将肉浆灌制到胶原蛋白肠衣中，并对灌好的肠进行扎线分段；（5）蒸煮：将灌好的肠子环绕上杆架上蒸肠推车，推入蒸箱，蒸箱数显屏设置参数进行蒸煮操作：第一步干燥：温度设置值为 65±2℃，时长 20±2 分钟；第二步蒸煮：温度设置值为 80±2℃，时长 15±2 分钟；第三步排气：时长 3 分钟；蒸汽压力均控制在 1.5‑2MPa ；（6）冷却拉肠：将蒸煮后的肠子放置到冷却区域进行冷却，待肠体充分冷却后，通过扎线圈的拉力将肠体分成均匀的段；（7）速冻：将肠体传送到速冻车间，倒入隧道振动段，通过有规则的振动将产品铺平，无堆积状的进入隧道进口，从进料口到出料口的控制时间不超过 15 分钟，速冻隧道温度控制在不小于 ‑35℃，中心温度达 ‑18℃ ；（8）包装：将内包材在消毒间先进行消毒，然后对肠体进行内包装；再把内包好的肠体装入外包箱；（9）入库：成品进入成品库贮存，成品库的温度保持在零下 20℃至零下 18℃之间。