[发明专利]一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料及其制备方法

摘要

一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料，按质量百分比计算，由0.05～0.15%的复配稳定剂、10～12%的复配糖、8~10%的全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液、0.05～0.2%的柠檬酸及水组成。本发明还提供了上述乳酸菌发酵饮料的制备方法，包括一个制备全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液的步骤，然后将复配稳定剂、复配糖等与水混合后与全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液混合，加入柠檬酸调酸，最后依次经均质、灭菌、灌装、冷却等步骤，即得全谷物复合乳酸菌发酵饮料。本产品在脱脂乳中添加了富含膳食纤维、蛋白质、维生素的燕麦酶解液、荞麦酶解液、黑米糖化液、黑芝麻浆，通过接种七种复合乳酸菌发酵，从而发酵成一款风味独特的谷物乳酸菌饮料。

主权项

一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料，其特征在于按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：所述复配稳定剂，由可溶性大豆多糖、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸钠按照质量比2:1:1:1复配而成；所述复配糖，由蔗糖、果糖和木糖醇按照质量比2:1:1复配而成；所述的全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液通过如下步骤制备而成：a、一个制备燕麦酶解液的步骤，采用挤压膨化‑淀粉酶协同处理燕麦的方法制备燕麦酶解液，挤压机前端、中端和末端温度分别约为60℃，95℃和130℃，螺杆转速300转/min，在温度为50℃，pH值为6.5的条件下，燕麦和水的质量比为1:8～10，高温α‑淀粉酶按照燕麦质量的0.4～0.6％添加，酶解1～2h，最后酶解液在80℃下灭菌20min，转入0℃低温贮存备用；b、一个制备荞麦酶解液的步骤，采用挤压膨化‑复合酶协同处理荞麦的方法制备荞麦酶解液，挤压机前端、中端和末端温度分别约为60℃，95℃和130℃，螺杆转速300转/min，在温度为50℃，pH值为6.5的条件下，荞麦和水的质量比为1:10，中性蛋白酶和中温α‑淀粉酶按荞麦质量的0.3～0.5％添加，中性蛋白酶和中温α‑淀粉酶的质量比为2:1，复合酶解2～3h，最后酶解液在80℃下灭菌20min，转入0℃低温贮存备用；c、一个制备黑米糖化液的步骤，将黑米浸入水中24h，121℃条件下蒸煮30min，使黑米完全糊化，然后按黑米质量的0.1％添加糖化酶，保持温度在60℃条件下进行恒温糖化8～10h，最后酶解液在80℃下灭菌20min，转入0℃低温贮存备用；d、一个制备黑芝麻浆的步骤，选取无霉变、颗粒饱满的黑芝麻，160～180℃烤箱烘烤6min，然后加10倍重量的蒸馏水倒入磨浆机反复磨浆3次，再倒入胶体磨循环2～4min，然后用80目筛网过滤，得到黑芝麻浆，最后酶解液在80℃下灭菌20min，转入0℃低温贮存备用；e、一个制备培养基的步骤，配制质量百分比浓度为10％的脱脂乳培养基，121℃灭菌15min；f、一个活化菌株的步骤，将脱脂乳培养基冷却至42～45℃，将嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌七种菌种按照3:3:1:1:1:1:1的质量比例接种在脱脂乳培养基中，37℃条件下在恒温培养箱中培养，经3～5次活化，最后凝固时间在4h以内认为是活化完成，冰箱备用；g、一个将菌种驯化及扩大的步骤，将步骤f活化后备用的混合乳酸菌在脱脂乳和谷物混合汁质量比例为9:1的培养基中培养，再至两者比例为8:2的培养基培养，直到两者比例为5:5的培养基培养，每次培养后均测定其乳酸菌数达到1.0×107CFU/mL以上，将驯化后的乳酸菌按照2～6％的接种量接种于一个种子液中，种子扩大液由脱脂乳、燕麦酶解液、荞麦酶解液、黑米糖化液、黑芝麻浆组成，所述的脱脂乳、燕麦酶解液、荞麦酶解液、黑米糖化液、黑芝麻浆的质量比为4:1:1:1:1，在种子液中还添加有葡萄糖和脱脂乳，在种子液中，所述的葡萄糖的质量百分比为3～7％，所述的脱脂乳的质量百分比为5～9％；h、一个制备全谷物复合乳酸菌发酵液的步骤，将菌种驯化及扩大后的混合菌，加入量按重量百分比计算，按2～5％接种量接种于脱脂乳和燕麦酶解液、荞麦酶解液、黑米糖化液、黑芝麻浆的质量比例为4:2:1:1:1的混合液，然后放入恒温培养箱中进行发酵，发酵时间32h，温度为37℃，以酸度95°T为标准；i、一个制备全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液的步骤，在全谷物复合乳酸菌发酵液中添加无菌的1.0mol/L的NaOH，调整pH值至6.0～7.0，利用平板式膜过滤设备通过0.1μm微滤膜浓缩乳酸菌发酵液，操作的跨膜压力在6～7kPa,操作温度为室温，采用循环模式进行操作，得到全谷物浓缩复合乳酸菌发酵液。