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[发明专利]一种具有降低血糖生成指数功效的再制米及其制备方法-CN202310148949.5在审
发明人：周一鸣;魏佳南;周小理;张顺君;陈宏柱 -专利权人：上海应用技术大学
申请日： 2023-02-22 - 公布日： 2023-06-23 - 主分类号： A23L7/143 文献下载
摘要：本发明属于食品加工制造技术领域，提供了一种具有降低血糖生成指数功效的再制米及其制备方法，所述再制米由包括以下重量份数的原料制备而成：稻米粉35～45份、发酵青稞粉10～15份、脱苦苦荞粉15～25份、鹰嘴豆粉1～5份、玉米粉1～5份、水20～25份、复配改良剂0.1～0.5份。本发明制备得到的再制米不仅有低血糖生成指数，还具有良好的口感和谷物香味。测得该再制米产品的GI值在50.01‑54.11，属于低GI食品，有利于保持血糖稳定，适用于糖尿病患者群体及减肥大众群体。
一种具有降低血糖生成指数功效再制米及其制备方法

[发明专利]一种低敏性荞麦粉的制备方法-CN202110642830.4有效
发明人：周一鸣;佘宣明;周小理 -专利权人：上海应用技术大学
申请日： 2021-06-09 - 公布日： 2022-10-14 - 主分类号： A23L7/10 文献下载
摘要：本发明公开了一种低敏性荞麦粉的制备方法。本发明将荞麦、无菌水与种子液按照质量比为4:5:1制成荞麦面团。其中种子液是由Weissella cibaria和Wickerhamomyces anomalu活化培养后的菌液混合而成，再添加进荞麦面团中混合均匀。在30℃下恒温发酵16‑24h。发酵结束后，进行冷冻干燥，研磨成粉过80目筛，即得一种低变应原性荞麦粉。本发明的制备工艺简单，制备工艺可控性高，且生产得到的荞麦粉变应原性显著降低，通过免疫反应性测定，荞麦中的致敏性蛋白得到了有效的降解，尤其是分子量为15‑25kD的主要致敏性蛋白。
一种低敏性荞麦制备方法

[发明专利]一种藜麦胚芽乳及其制备方法-CN202210515066.9在审
发明人：周一鸣;崔琳琳;陆灏钰;陈杰圣;周小理 -专利权人：上海应用技术大学
申请日： 2022-05-12 - 公布日： 2022-08-26 - 主分类号： A23L2/38 文献下载
摘要：本发明提供了一种藜麦胚芽乳及其制备方法，属于食品加工技术领域，本发明以萌发藜麦、萌发藜麦蛋白粉、乳化稳定剂、甜味剂、磷酸盐和水为原料，克服了现有技术中藜麦产品营养价值低、升糖指数高、口感风味不佳等问题。通过特定的原料与制备过程相配合，所得产品蛋白质丰富、可以为人体补充日常生活所需的各类氨基酸，同时有效保留了萌发藜麦中GABA，有益于缓解压力，提升睡眠。本发明的藜麦胚芽乳采用了乳糜泻患者、麸质过敏者友好的藜麦作为原料，不仅能满足所有人群的需求，还能达到辅助降糖的功效。本发明的藜麦胚芽乳体系稳定，色泽、香气、口感等感官品质均为上佳水平。
一种胚芽及其制备方法

[发明专利]一种全谷物代餐泡腾片及其制备方法-CN202210515043.8在审
发明人：崔琳琳;周一鸣;陈杰圣;陆灏钰;周小理 -专利权人：上海应用技术大学
申请日： 2022-05-12 - 公布日： 2022-07-29 - 主分类号： A23L2/40 文献下载
摘要：本发明提供了一种全谷物代餐泡腾片及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明提供的全谷物代餐泡腾片，包括如下重量份的原料：荞麦12～18份、燕麦12～18份、糙米16～24份、碱性调节剂15～25份、酸性调节剂10～20份、聚乙二醇40003～6份、甜味剂7～15份、麦芽糊精1～4份、脱脂奶粉2～3份、食用胶0.1～1份。本发明提供的全谷物代餐泡腾片可以极好的提高泡腾片的营养价值，且制备的全谷物代餐泡腾片的崩解时间平均为156秒，产气量平均为1.62mL，吸水指数(WAI)平均为432％，水溶性指数(WSI)平均为45％，预测血糖生成指数(eGI)平均为43.9。
一种谷物代餐泡腾片及其制备方法

[发明专利]一种低糖低脂荞麦煎饼预混粉及制备方法和应用-CN202111133141.7在审
发明人：周一鸣;李晋琛;周祎;朱思怡;欧阳博雅;陈翔宇;周小理 -专利权人：上海应用技术大学
申请日： 2021-09-27 - 公布日： 2022-01-11 - 主分类号： A21D2/36 文献下载
摘要：本发明公开一种低糖低脂荞麦煎饼预混粉及制备方法和应用。所述预混粉的原料包括荞麦胚芽粉，低筋小麦粉，粳米粉，荞麦淀粉，复配糖，复配乳化膨松剂及精盐。制备方法为：将所有原料混合搅拌均匀即可。将蛋液与部分低糖低脂荞麦煎饼预混粉混合，并加入水制成面浆，即得发酵煎饼面浆；将发酵煎饼面浆与剩余的所述低糖低脂荞麦煎饼预混粉混合搅拌均匀后得到混合面浆；将混合面浆放入模具，进行烤制，即得低糖低脂荞麦煎饼。该低糖荞麦煎饼预混粉所制煎饼不仅低油脂、低蔗糖含量(25‑30％)，且富含黄酮类化合物(310mg/100g)，并具有低GI血糖指数(52)等优点，同时，产品食用方便、能够平衡膳食，符合当前对食品营养的需求。
一种低糖荞麦煎饼预混粉制备方法应用

[发明专利]一种海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂-CN202111133214.2在审
发明人：周一鸣;段梦杰;马思佳;崔琳琳;周小理 -专利权人：上海应用技术大学
申请日： 2021-09-27 - 公布日： 2022-01-11 - 主分类号： A21D2/02 文献下载
摘要：本发明公开了一种海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂，原料包括复合磷酸盐，碳酸氢钠，碳酸钙，食用玉米淀粉，复合酶制剂及复合乳化剂。本发明在加热的条件下，碳酸盐类受热分解，产生气体；酸性磷酸盐类与碳酸盐类发生化学反应，产生气体。玉米淀粉和碳酸钙做为填充剂和稳定剂，主要分割膨松剂中的酸式盐与碱式盐，可改善膨松剂的保存性，可防止吸潮结块，还具有调节气体产生速度或气泡均匀产生的作用。此外，单双甘油脂肪酸酯的引入，增强了保水性能，使蛋糕组织结构均匀细腻，不塌陷不开裂。脂肪酶可减弱碳酸氢钠因分解过多产生的碱味，添加的木聚糖酶提高膨松剂的质量，在应用到海绵蛋糕中时，可增加蛋糕的体积、改进蛋糕的色泽。
一种海绵蛋糕高效复合乳化膨松剂

[发明专利]一种低糖低脂黑木耳藜麦营养发酵饼干及其制备方法-CN202111148420.0在审
发明人：周一鸣;欧阳博雅;崔琳琳;周小理 -专利权人：上海应用技术大学
申请日： 2021-09-29 - 公布日： 2022-01-11 - 主分类号： A21D2/36 文献下载
摘要：本发明公开了一种低糖低脂黑木耳藜麦营养发酵饼干及其制备方法。所述低糖低脂黑木耳藜麦营养发酵饼干的原料包括高筋小麦粉，低筋小麦粉，膨化黑木耳藜麦发酵浆，复合糖，碳酸氢钠，食盐，L‑肉碱，橄榄油，全蛋液及净水。制备方法包括中种面团的调制和发酵、主面团调粉、第二次发酵、整型辊压、烘烤、包装等步骤。本发明由于添加了酵母菌发酵膨化黑木耳藜麦混合粉、甜菊糖、橄榄油、大豆膳食纤维粉、L‑肉碱等原料，因此含有丰富的蛋白质、维生素等营养物质组成，慢消化淀粉和抗性淀粉含量高，糖含量和脂肪含量均较低，同时口感松脆但不油腻，富有浓郁的黑木耳风味，非常适合追求低糖低脂人群、糖尿病患者、老年人等消费群体使用。
一种低糖黑木耳营养发酵饼干及其制备方法

[发明专利]一种小麦粉中式发酵面制品用高效无铝复合膨松剂-CN202111148974.0在审
发明人：周一鸣;段梦杰;崔琳琳;马思佳;周小理 -专利权人：上海应用技术大学
申请日： 2021-09-29 - 公布日： 2022-01-11 - 主分类号： A23L29/00 文献下载
摘要：本发明公开了一种小麦粉中式发酵面制品用高效无铝复合膨松剂，原料包括焦磷酸二氢二钠，葡萄糖酸‑σ‑内酯，碳酸氢钠，碳酸钙，食用玉米淀粉，复合酶制剂及活性剂。本发明提供的高效无铝复合膨松剂具有用量小，产气缓和、气泡连续均匀、持续产气时间长、产气量大的特点。添加在小麦粉馒头中，可改善馒头内部结构，增大馒头的体积；制备的馒头质地柔软，易咀嚼，且具有良好的保水性和抑制产品干裂、延长了产品的货架期。
一种小麦粉中式发酵制品高效复合膨松剂

[发明专利]一种基于醛类化合物快速区分不同品种大米的方法-CN202110233890.0在审
发明人：周一鸣;朱思怡;陈翔宇;周小理 -专利权人：上海应用技术大学
申请日： 2021-07-02 - 公布日： 2021-08-27 - 主分类号： G01N30/02 文献下载
摘要：本发明公开了一种基于醛类化合物快速区分不同品种大米的方法，其特征在于，采用顶空固相微萃取，收集不同地区大米的香气成分；采用气相色谱‑质谱联用仪采集大米的香气成分中的数据，筛选出醛类物质；挥发性分析的结果在色谱峰面积计数中提供；利用正交偏最小二乘判别分析OPLS‑DA建模，来对比不同地区大米差异，确定以己醛、庚醛、3‑甲基‑丁醛、5‑甲基‑己醛、正辛醛、2‑庚烯醛、壬醛、反‑2‑辛烯醛、苯甲醛、反式‑2‑壬烯醛、反式‑2‑癸烯醛、十二醛、反‑2‑十一烯醛等醛类物质的含量作为识别标准。本发明的方法数据量小，且区分度高。能够快速、准确地识别大米产地，有利于进一步更好地加工利用大米，并开发相关产品。
一种基于化合物快速区分不同品种大米方法

[发明专利]一种风味增强型发酵米糕及其制备方法-CN202110642489.2在审
发明人：周一鸣;陈翔宇;周小理;李嘉鑫 -专利权人：上海应用技术大学
申请日： 2021-06-09 - 公布日： 2021-08-27 - 主分类号： A23L7/104 文献下载
摘要：本发明公开了一种风味增强型发酵米糕及其制备方法。本发明的风味增强型发酵米糕所用原料包括按照重量百分比计算的特选香型粳米33％、白砂糖4～7％、谷朊粉3～5％、木薯淀粉1～4％、黄原胶0.2～0.4％、高糖酵母0.2～0.4％和净水50～54％；其中，特选香型粳米包括质量比为2:1的上海地区生产的松早香系列粳米以及东北地区生产的吉粳系列粳米上述原料经选料、清洗、烘干、冻干粉碎、米浆打发、一次醒发、翻模、二次醒发和蒸糕等工序制备得到发酵米糕。与传统米糕相比，本发明制得的发酵米糕很大程度地保留了优质大米的甜香和爆米花风味，香气层次感丰富；口感方面具有优异的质构品质，蓬松而细腻有弹性。
一种风味增强发酵米糕及其制备方法

[发明专利]一种复合乳酸菌发酵风味的原味乳酸菌饮料及其制备方法-CN201710790500.3有效
发明人： 周小理;张欢;周一鸣;肖瀛;姜玥;闫贝贝;侍荣华 -专利权人：上海应用技术大学
申请日： 2017-09-05 - 公布日： 2021-08-17 - 主分类号： A23C9/123 文献下载
摘要：本发明公开了一种复合乳酸菌发酵风味的原味乳酸菌饮料，按质量百分比计算，由0.05～0.2%的复配稳定剂、6～12%的复配糖、2～8%的原味浓缩复合乳酸菌发酵液、0.1～0.3%的柠檬酸及余量的水组成。本发明还提供了上述乳酸菌饮料的制备方法，包括一个原味浓缩复合乳酸菌发酵液的制备，再将复配稳定剂、复配糖等与水混合后与原味浓缩复合乳酸菌发酵液混合，然后加入柠檬酸调酸，最后依次经均质、灌装、灭菌、冷却等步骤，即得复合乳酸菌发酵风味的原味乳酸菌饮料。本发明经过长时、高浓度、高活性发酵，发酵风味浓郁，富含游离多酚、有机酸、氨基酸、低聚肽等益生菌代谢产物，易被人体吸收，能够有效促进体内益生菌定殖等功能。
一种复合乳酸菌发酵风味饮料及其制备方法

[发明专利]一种具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备方法-CN202110228570.6在审
发明人：周一鸣;欧阳博雅;段梦杰;周小理 -专利权人：上海应用技术大学
申请日： 2021-03-02 - 公布日： 2021-06-15 - 主分类号： A21D2/18 文献下载
摘要：本发明公开了一种具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团及其制备方法。所述酸面团的原料包括苦荞粉、小麦粉、复配乳酸菌液、复配抗冻改良剂、蔗糖及水。制备方法包括菌种活化及复配、苦荞酸面团种的制备、具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备等步骤。本发明制备的苦荞酸面团，由于其中的冰结构蛋白有利于抑制冷冻过程中水分的流失，减少疏水键的暴露，进一步的通过在酸面团中添加复配抗冻改良剂，使面团结晶温度降低，冰晶颗粒较小，对酸面团中的乳酸菌和酵母菌的破坏作用减小，因此制得的苦荞Ⅲ型酸面团不仅具备优良的抗冻性能，发酵性能良好，可作为冷冻面团新型天然抗冻剂，提高其稳定性和品质，且便于运输和携带。
一种具有性能面团制备方法

[发明专利]一种无麸质发酵藜麦木薯酥性饼干及制备方法-CN202110228572.5在审
发明人： 周小理;段梦杰;周一鸣;欧阳博雅 -专利权人：上海应用技术大学
申请日： 2021-03-02 - 公布日： 2021-06-15 - 主分类号： A21D13/06 文献下载
摘要：本发明公开一种无麸质发酵藜麦木薯酥性饼干及其制备方法。所述无麸质发酵藜麦木薯酥性饼干的原料包括藜麦粉、木薯淀粉、低筋面粉、脱脂奶粉、复合乳杆菌、复合水凝胶、黄油、糖粉、木糖醇及水。制备方法为包括复合乳杆菌活化、藜麦发酵原浆的制备、藜麦发酵处理、湿物料的打发、发酵藜麦木薯面团的制备、辊压、成型、烘烤、产品冷却、包装等，最终得到无麸质发酵藜麦木薯酥性饼干。所得无麸质发酵藜麦木薯酥性饼干营养丰富，口感酥脆，色泽金黄。
一种无麸质发酵木薯饼干制备方法

[发明专利]一种具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉及其制备方法-CN202110204858.X在审
发明人：周一鸣;马思佳;周小理;欧阳博雅;王士愁 -专利权人：上海应用技术大学
申请日： 2021-02-24 - 公布日： 2021-06-01 - 主分类号： A23L7/10 文献下载
摘要：本发明公开了一种具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉及其制备方法。所述具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉的原料按质量百分比计算，包括16.7％～28.6％苦荞胚芽粉提取物、25.0％～35.7％脱苦苦荞粉及余量的杜伦小麦粉。制备方法包括苦荞粉脱苦处理、复合浆的制备和干燥及粉碎包装等步骤，最终得一种具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉。本发明营养价值高，且加工过程中晚期糖基化终产物少，相较于普通苦荞粉，消化速率更低。
一种具有消化性能复合苦荞粉及其制备方法

[发明专利]一种益生菌发酵萱草花爆浆软糖及其制作方法-CN202011342850.1在审
发明人： 周小理;朱思怡;周一鸣;张志国 -专利权人：上海应用技术大学
申请日： 2020-11-26 - 公布日： 2021-03-12 - 主分类号： A23G3/48 文献下载
摘要：本发明公开了一种益生菌发酵萱草花爆浆软糖及其制作方法。所述爆浆软糖的原料包括赤藓糖醇液，萱草花发酵液，淀粉糖浆，甘油，卡拉胶，阿拉伯树胶，柠檬酸，富马酸一钠，低酰基结冷胶等。制作方法包括萱草花汁的制备、菌种活化、接种及发酵、爆浆软糖的制备等步骤。采用该方法制作的软糖，将萱草花发酵液作为夹心，注心到凝胶体内，口感外脆，有很好的爆浆感，口味纯正，甜而不腻，有很好的保健作用，对缓解抑郁有一定功效，还可以缓解腹泻和便秘、促消化、增强免疫力等诸多功效。方便携带和食用。
一种益生菌发酵萱草花爆浆软糖及其制作方法

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