[发明专利]一种豉香味牛干巴的加工方法

摘要

本发明提供一种豉香味牛干巴的加工方法，属于肉制品加工技术领域。该加工方法包括的步骤有(1)预处理牛肉的排酸处理；(2)嫩化和腌制向生牛肉块中注射嫩化液进行嫩化后再进行调味腌制，嫩化液中含有质量浓度为0.3‑0.4％的无花果蛋白酶、质量浓度为0.01％‑0.02％的枯草芽孢杆菌、质量浓度为0.03‑0.05％的茶多酚；(3)发酵处理将腌制牛肉与豆豉一起发酵；(4)熏烤处理；(5)风干处理。本发明通过在工艺上的改进，获得了一种口感细嫩、色泽棕红、有独特豉香味、且食用健康的牛干巴新产品。

主权项

一种豉香味牛干巴的加工方法，其特征在于包括以下步骤：(1)预处理：将健康鲜活黄牛宰杀后，在温度为0‑4℃的冷却室里放置12‑24h进行排酸处理；排酸处理完毕后选取黄牛臀部肉，洗净血污，切成长8‑12cm、宽5‑8cm、厚5‑8cm的生牛肉块；(2)嫩化和腌制：向生牛肉块中注射嫩化液，用保鲜膜包裹后在25‑28℃的条件下静置30‑40min；然后将生牛肉块切成厚4‑5mm的生牛肉片，浸泡在事先准备好的腌制液中腌制2‑4h，得腌制牛肉；其中，所述嫩化液中含有质量浓度为0.3‑0.4％的无花果蛋白酶、质量浓度为0.01％‑0.02％的枯草芽孢杆菌、质量浓度为0.03‑0.05％的茶多酚，嫩化液的用量用牛肉块重量的3‑4％；(3)发酵处理：将腌制牛肉捞起后沥干水分，然后将发酵刚结束0‑24h的豆豉与腌制牛肉按照0.6‑1:1的重量比混合在一起堆放，置于温度为28‑32℃的环境条件下发酵36‑48h，将牛肉片单独剔出，得发酵牛肉片；(4)熏烤处理：先将发酵牛肉片压制紧实后，再在阳光下晒制一天，然后放置在筛网上，放于炭火上方40‑50cm处烟熏1‑2h；(5)风干：将经烟熏处理的牛肉片表面清洗干净；用纱布包裹后，悬挂于自然通风环境下4‑5d，然后将纱布取走，置于筛网上于自然通风环境中风干10‑15天，即得所述豉香味牛干巴。