[发明专利]一种豉香味牛干巴的加工方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种豉香味牛干巴的加工方法。

【背景技术】

牛干巴是云、贵、川、渝等地常见的一种牛肉腌制食品，以云南最为常见，并为云南回族人最为普遍腌制和食用。牛干巴是云南回族人于每年秋冬时节选取肥壮肉牛的后腿等部位的优质牛肉，辅以适量食盐、花椒等调料，采用搓揉、腌渍、晾晒、风干、煎炸等工艺，加工制作而成的一种牛肉食品。

传统作坊式牛干巴的加工，为了防腐和延长保质期，大多为加大食盐用量、化学防腐剂用量或采用风干使水分降至极低，这样肉组织纤维的排列构造发生改变，持水能力降低，肉组织纤维韧性增强。因而传统工艺加工贮藏期长的牛干巴，质地坚硬是其最为显著的特征。随着人民生活水平的提高，肉类加工业的发展，坚硬的牛干巴已很难满足现代消费者需求，升级改造传统牛干巴生产使之既满足消费大众对牛干巴风味的多元化需求，又能实现传统牛干巴现代化生产，是牛干巴加工企业创新的突破口。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种豉香味牛干巴的加工方法，本发明的方法通过改进工艺步骤，能获得一种口感细嫩、色泽棕红、有独特豉香味的牛干巴新产品。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种豉香味牛干巴的加工方法，包括以下步骤：

(1)预处理：将健康鲜活黄牛宰杀后，在温度为0-4℃的冷却室里放置12-24h进行排酸处理；排酸处理完毕后选取黄牛臀部肉，洗净血污，切成长8-12cm、宽5-8cm、厚5-8cm的生牛肉块；

(2)嫩化和腌制：向生牛肉块中注射嫩化液，用保鲜膜包裹后在25-28℃的条件下静置30-40min；然后将生牛肉块切成厚4-5mm的生牛肉片，浸泡在事先准备好的腌制液中腌制2-4h，得腌制牛肉；其中，所述嫩化液中含有质量浓度为0.3-0.4％的无花果蛋白酶、质量浓度为0.01％-0.02％的枯草芽孢杆菌、质量浓度为0.03-0.05％的茶多酚，嫩化液的用量用牛肉块重量的3-4％；

(3)发酵处理：将腌制牛肉捞起后沥干水分，然后将发酵刚结束0-24h的豆豉与腌制牛肉按照0.6-1:1的重量比混合在一起堆放，置于温度为28-32℃的环境条件下发酵36-48h，将牛肉片单独剔出，得发酵牛肉片；

(4)熏烤处理：先将发酵牛肉片压制紧实后，再在阳光下晒制一天，然后放置在筛网上，放于炭火上方40-50cm处烟熏1-2h；

(5)风干：将经烟熏处理的牛肉片表面清洗干净；用纱布包裹后，悬挂于自然通风环境下4-5d，然后将纱布取走，置于筛网上于自然通风环境中风干10-15天，即得所述豉香味牛干巴。

本发明中，优选地，所述排酸处理时，冷却室内湿度为75-85％，通风风速为3-4m/s。

本发明中，优选地，步骤(4)中所述的炭火中添加有柚子皮干制品。

本发明中，优选地，所述腌制液是由以下重量份的原料混合制成：白酒200-300份、食盐60-80份，酱油80-100份，蜂蜜80-100份，大蒜30-45份、生姜片30-45份、小苏打18-20份、草果5-8份、陈皮5-8份、小茴香5-8份、八角5-8份、桂皮5-8份，中药添加剂20-30份；

所述中药添加剂是由以下重量份的原料制成的水煎剂：薏仁20-30份、牛蒡18-25份、白果18-25份、岩笋15-18份、刺莓果6-12份、麦芽15-20份、熟地10-15份、菟丝子8-12份。

上述中药添加剂通过以下方法制得：按重量份准备好所有原料，清洗干净后，用重量为所有原料总重量5-8倍的水浸泡20-30min后，煮沸，然后小火炖煮25-30min，过滤得滤液和滤渣；取滤渣用所有原料总重量4-5倍的水再次煮沸，然后小火炖煮15-20min，过滤得滤液和滤渣，将两次所得滤液合并，并浓缩至25℃测试的相对密度为1.15-1.18的浓缩液，即得所述中药添加剂。

本发明中，优选地，步骤(4)中所述的压制紧实在0.1-0.2Mpa压强下压制2-3h。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：