[发明专利]液态发酵薏仁碎米食醋的方法

摘要

本发明公开了一种液态发酵薏仁碎米食醋的方法，将薏仁碎米淘洗至水清，烘干，除杂，粉碎，细度要求在60‑80目之间，按料水比14加蒸馏水，然后进行蛋白酶处理、糊化、液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵，陈酿等工艺操作，制成食醋半成品，再经调配成食醋。本发明制备的薏仁碎米液态发酵食醋总酸含量6.46g/100mL，薏仁碎米醋淡棕色、有光泽、酸味柔和、醇香、稍甜，具有薏仁特有香气。

主权项

一种液态发酵薏仁碎米食醋的方法，其特征在于：它是由下述工序制成，（1）、薏仁碎米预处理：将薏仁碎米淘洗至水清，烘干，除杂，粉碎， 细度要求在 60 目‑80 目之间， 按料水比1：4加蒸馏水；（2）、蛋白酶处理：添加酸性蛋白酶，酶活力5万u/g，按0.2g/kg原料添加，在40℃，pH3.0的条件下酶解3小时；(3)、糊化及液化：将蛋白酶处理液置于沸水浴加热糊化，在稍高于95℃条件下加入α‑淀粉酶，酶活4000u/g，按2g/100g加入，调pH为6.5，液化3h；（4）、糖化：在55℃时加入糖化酶，酶活为3700u/g，按2.5g/100g加入，调pH为4.5，糖化2.5h；（5）、酒精发酵：称取原料 0.1%的安琪活性干酵母，置于 5%的蔗糖溶液中， 配制成 10 g/100mL 的酵母活化液，在 30℃下活化 30min 后加入到制备好的糖化醪中，初始发酵液按容器的 70‑80%进行装液， 用保鲜膜封口后， 30℃条件下发酵 3 天， 发现汽泡变少， 上层液体由混浊变澄清后终止发酵， 过滤除去发酵液中的酵母菌及杂质，得到成熟的酒精发酵醪；（6）、醋酸发酵：用无菌蒸馏水调节上述酒精发酵醪的酒精度为8%；静置条件下接入12% 新鲜醋酸种子液，发酵温度 32℃， 装液量 25%，每隔24h取一瓶发酵液测定酸度，直到连续两次的酸度不再增加或略有下降为止。