[发明专利]一种基于喷雾冷冻干燥工艺的方便螺蛳粉汤料的制备方法

摘要

本发明涉及一种基于喷雾冷冻干燥工艺的方便螺蛳粉汤料的制备方法，方法涉及到的直接利用复合风味酶（Flavourzyme）和中性蛋白酶对新鲜螺蛳肉浆进行控制性酶解，蛋白质水解度控制在30‑40%；酶解产物经过121℃高温蒸煮30分钟制得螺蛳肉增鲜基料，能更好地保持螺蛳肉的天然属性和风味，同时可以达到高温灭菌，自然增香的作用。此外，通过喷雾冷冻干燥工艺生产方便螺蛳粉汤料，不仅使得产品中各种水溶性和脂溶性成分、营养成分、风味成分充分分散均匀，理化性能稳定，不返潮不结块，而且通过喷雾冷冻干燥工艺在全封闭的环境中一次性完成，避免粉尘可能造成的环境污染、产品污染、人体危害等发生，也极大地减少产品风味成分的流失和串味。

主权项

一种基于喷雾冷冻干燥工艺的方便螺蛳粉汤料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：A、将新鲜的螺蛳肉绞成肉糜，再将肉糜与水调和，肉糜与水的重量比为0.1‑0.35∶1，磨制成肉浆，pH值调整为6.50‑6.80，添加复合风味酶和中性蛋白酶，酶解温度为45‑55℃，酶解时间为3‑6小时，水解度控制在30‑40%；复合风味酶按照每克肉糜添加3‑8LAPU计；中性蛋白酶的添加量为肉糜重量的0.3‑0.6%；经过中性蛋白酶和复合风味蛋白酶协同水解得到的螺蛳肉原浆，再浓缩至固形物含量为30％，得到螺蛳肉增鲜基料；B、将螺蛳肉增鲜基料、大豆水解蛋白、蔗糖脂肪酸酯、酸笋浆汁、辣椒油、食盐和姜汁混合调制成固形物含量为30‑50%的浆料，再通过雾化器将其雾化喷洒在冷却塔中进行喷雾冷冻干燥，与冷却塔中的空气进行热交换后固化得到方便螺蛳粉汤料成品；雾化器中雾化的条件为：雾化器的转速为 16000‑22000rpm/min，进风温度180‑200℃，出风温度75‑95℃，进料温度 55‑75℃，进料速度为30‑50L/h；冷却塔中冷冻干燥的条件为：在‑40～‑50℃维持4～5h 后，在1.2‑1.5h内升温至‑28～‑25℃并维持28～30h；接着在4～5h内升温至‑12～‑10℃并维持4～5h；再升温至23～20℃并维持5～7h。