[发明专利]一种含有酶法改性大豆分离蛋白的乳化肠及其制备方法

摘要

本发明提供一种含有酶法改性大豆分离蛋白的乳化肠及其制备方法。本发明采用微射流高压均质对大豆分离蛋白进行预处理提高其酶法交联/水解敏感性，再采用蛋白交联/水解酶对大豆分离蛋白进行控制酶法改性，得到高乳化性酶解大豆分离蛋白和强凝胶性酶交联大豆分离蛋白。然后将高乳化性酶解大豆分离蛋白与绞碎的猪肉混合，增强肉糜的乳化性能，经高速斩拌乳化(斩拌速率2800～3500rpm)后制备出脂肪微粒平均粒径≤50μm的乳化肉糜；再将强凝胶性酶交联大豆分离蛋白与乳化肉糜及其他辅料进行低速斩拌(斩拌速率600～800rpm)混合，增强乳化肠馅料的凝胶性能。此法可显著改善乳化肠在加热蒸煮或挤压后出现的出水、出油、质构变差等问题，使乳化肠的整体品质大大提高。

主权项

一种含有酶法改性大豆分离蛋白的乳化肠，其特征在于，由下列重量份的主料及辅料制备而成：猪肉(瘦肉与肥肉的质量比为50：20～50：40)，300～500份；高乳化性酶解大豆分离蛋白，20～30份；强凝胶性酶交联大豆分离蛋白，25～35份；冰，30～50份；水，150～170份；其他食品上允许的盐类、植物油及调味品等辅料中的一种或几种。