[发明专利]一种核桃酵素饮品的制作方法

摘要

本发明公开了一种核桃酵素饮品的制作方法，该方法为：一、去核桃红衣；二、压榨得核桃粕；三、粉碎后和水置于夹层锅中加热搅拌，软化；四、核桃粉磨浆处理，均质处理后超高温瞬时灭菌；五、加入嗜酸乳杆菌，得到一级种子培养液；六、向一级种子培养液中接种瑞士乳杆菌发酵培养，接种保加利亚乳杆菌发酵培养得到一级种子液；七、一级种子液接种至二级种子培养液中发酵培养，得到二级种子液；八、二级种子液接种至发酵培养液中发酵培养；九、对发酵液进行细磨处理，均质处理和乳化，离心，得到核桃酵素饮品。本发明全程采用生物工程和物理技术，大大的保持了核桃酵素饮品的色、香、味和全营养成分，营养价值和产品安全性极高。

主权项

一种核桃酵素饮品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、将核桃仁、水、果胶酶和纤维素酶混合后在温度为55℃～60℃，pH值为7～9的条件下酶解10min～30min，过滤后得到去除红衣的核桃仁；所述水的质量为核桃仁质量的2～3倍，果胶酶和纤维素酶的总质量为核桃仁质量的0.7％～1.3％，且果胶酶和纤维素酶的质量比为(3～5):1；步骤二、将步骤一中去除红衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后对漂洗后的核桃仁进行远红外线干燥，采用液压冷榨工艺对远红外线干燥后的核桃仁进行压榨，得到核桃粕；步骤三、将步骤二中所述核桃粕粉碎成核桃粉，然后将核桃粉和水按照1:(8～12)的质量比置于夹层锅中加热搅拌，在温度为50℃～60℃的条件下软化15min～20min；步骤四、对步骤三中软化后的核桃粉进行磨浆处理，得到细度为2μm～5μm的核桃原液，然后对所述核桃原液进行均质处理，再对经均质处理后的核桃原液进行超高温瞬时灭菌；步骤五、将部分步骤四中灭菌后的核桃原液校正至波美度为15.0°Bé～15.3°Bé，然后调节校正后的核桃原液pH值为4.5～5.0，再向调节pH值后的核桃原液中加入嗜酸乳杆菌，混合均匀后得到一级种子培养液；步骤六、将瑞士乳杆菌接种至步骤五中所述一级种子培养液中，在温度为36℃～37℃的条件下发酵培养2h～6h，然后向发酵培养后的一级种子培养液中接种保加利亚乳杆菌，并加入葡萄糖粉和部分步骤四中灭菌后的核桃原液，在温度为36℃～37℃的条件下发酵培养12h～16h，发酵的终点酸度为68°T～72°T，得到一级种子液；所述核桃原液的体积为一级种子培养液体积的1.1～1.25倍，葡萄糖粉的质量为核桃原液体积的6％～8％，其中质量的单位为g，体积的单位为mL；步骤七、向部分步骤四中灭菌后的核桃原液中加入葡萄糖粉，然后加无菌水定容，得到二级种子培养液，再将步骤六中所述一级种子液接种至二级种子培养液中，在温度为36℃～38℃的条件下发酵培养14h～16h，得到二级种子液；所述无菌水的加入量为使每1000mL二级种子培养液中含步骤三中所述核桃粉40g～60g，葡萄糖粉的质量为核桃原液质量的4％～8％；步骤八、将步骤七中所述二级种子液接种至发酵培养液中，在温度为36℃～38℃的条件下发酵培养14h～16h，然后将发酵液冷却至2℃～5℃；所述发酵培养液与步骤七中所述二级种子培养液相同；步骤九、对步骤八中冷却后的发酵液进行细磨处理，然后对经细磨处理后的发酵液进行均质处理，再采用高剪切乳化机对经均质处理后的发酵液进行乳化，对经乳化后的发酵液进行离心，得到的清液即为核桃酵素饮品。