[发明专利]京酱腌渍鲅鱼带皮无骨切身加工工艺

摘要

本发明属于海产品加工技术领域，涉及一种京酱腌渍鲅鱼带皮无骨切身加工工艺，包括以下步骤：原料验收、原料解冻、清洗、去头、开片、修整、去前鳍、去腹刺、拔刺、清洗、摸刺一检、X光机复检、清洗、摸刺二检、切段、盐水浸泡、清洗、控水、腌渍、漂洗、控水、冻结、检品、分级、计量、装袋、抽真空、金属探测、装箱、复称、封箱、打包、箱检、入库冷藏；通过本发明工艺生产的京酱腌渍鲅鱼营养物质损失少，无食品添加剂，能够满足消费者对食品营养价值和安全的要求；采用工业化生产工艺，生产成本低，生产效率高；产品食用方便简单，口感好，具有提神和防衰老的食疗功能，是进行食疗养生的很好的产品。

主权项

一种京酱腌渍鲅鱼带皮无骨切身加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：(一)原料验收：鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，原料体表无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味无异味臭味，包装完好无污损；鱼体中心温度‑18℃以下；(二)原料解冻：自然解冻，将原料从大库提取后，放在解冻架上依次排开，品温控制在‑7℃以下；(三)清洗、去头：原料解冻后利用自来水进行清洗，洗去表面冰渣及异物；以鱼鳃盖为参照物，离鱼鳃盖前1cm处切；或者以鱼眼为参照物，鱼眼1cm后切；(四)开片、修整：把去头后的鱼体放在木板上，尾朝外，用鲅鱼开片刀将鲅鱼两面开片，修整时保持鱼片完整，将开片落下的边刺修整干净，修整掉鱼片上的红肉及糜烂部位；(五)去前鳍、去腹刺：(1)45度角沿鳃鳍及胸鳍处斜切，一刀完成；(2)将修整后的鱼片翻过，肉面向上，根据鱼片的左右片，进行去腹刺，腹刺面朝左，用左手按住鱼片及腹刺处，右手持刀按照腹刺的弧形进行片刺，片下的腹刺要薄，不能漏刺，不可过多的带鱼肉；(3)将腹部黑膜刮干净；(4)将修整好的鱼片放入另一种颜色的筐内，肉面向上；(六)拔刺：先将鱼片大头刺去除，然后把鱼片沿中间刺掰开，右手拿镊子从第一根中间撕下，用手再检验一遍，将落下的鱼刺清除干净；(七)清洗：将拔刺后的产品放在筐中，长流水轻轻漂洗；洗去表面粘的血渍、黑膜、碎肉及杂质；清洗后把盛有鱼片的筐放在斜控水架上控水备用；(八)摸刺一检：用手托起鱼片或把鱼片平放在白板上；沿鱼刺的生长方向开始摸，把漏刺清除干净；(九)X光机复检：将摸刺检验后的鱼片单片放在蓝色塑料盘上，通过X光机检验鱼刺清除情况；(十)清洗：X光机验刺后的鱼片放在筐中，然后放在长流水中轻轻漂洗，洗去表面的粘的碎肉及黑膜；(十一)摸刺二检：再次检验鱼刺情况，把容易遗漏的地方仔细检查一遍；摸刺的同时区分左右片；(十二)切段：将鱼片前头的脏头去除干净，鱼片前头在左，尾巴在右，右手拿刀，根据成品长度斜切，调整坡度，鱼片切段的重量误差为‑3g～+6g；(十三)盐水浸泡：鱼片切段后放在质量分数为15％的盐水中浸泡10分钟；(十四)清洗、控水：将浸泡后的鱼段捞出后流水清洗，清洗后放在斜控水架上控水3‑5分钟；(十五)腌渍：首先将西京酱进行稀释，按照重量比西京酱：水＝2:1的比例进行稀释，酱液搅拌均匀后备用；按照重量比鱼：酱液＝1:0.3的比例进行腌渍；腌渍时间48h，腌渍24h后搅拌一次；(十六)漂洗、控水：将腌渍后的鱼段放在长流水下方轻轻漂洗，洗去表面粘的酱液；然后在控水架上控水5分钟；(十七)冻结：控水完成后放到单冻机中速冻，冻至中心温度‑18℃以下；(十八)检品：将冻好的产品放在大白筐中，单块检查黑膜、破皮、肉面裂口、形状不良现象，并且区分左右片；挑出破皮面积超过3cm²的不合格产品；(十九)分级、计量、装袋、抽真空：把产品单枚放在分选机上称重分选，不同规格放在不同的筐中；各规格的重量范围‑3g～+6g；计量时，5枚/筐，每袋最多放3个尾巴；每袋重量必须达到要求，装袋时尾巴装袋最里面；肉面朝向贴标签的一面，然后抽真空；(二十)金属探测：将真空后的产品逐袋过金探，确保每一袋都能通过金属探测仪；(二十一)装箱、复称、封箱：装箱时皮面朝上，装箱后放在电子称上复称，检查重量是否在范围内，之后封箱；(二十二)打包、箱检：产品打包后放在金属探测的板带上，逐件过金探，确保每箱产品都能通过金属探测；(二十三)入库冷藏：将包装好的产品放入‑18℃的冷库中存放。