[发明专利]一种古茶树红茶的加工方法

摘要

本发明提供了一种古茶树红茶的加工方法，采用梵净山区域树龄在100年以上的野生型或栽培型古茶树嫩叶为原料，包括按顺序进行的如下步骤：茶树鲜叶采摘；萎凋；摇青；揉捻；解块；发酵；干燥；炭焙。在本发明方法中，传统工艺基础上，还在萎凋工艺后增加了三次摇青步骤，结合乌龙茶摇青工艺，使茶叶在摇青过程中相互摩擦，叶边缘细胞破碎，加速了茶多酚等物质的氧化反应，促进了茶叶内的芳香物质转化；同时在干燥后采用炭焙，在低温长时间的环境下，形成了红茶更加甜醇的滋味特征。因此与传统红茶相比，使用本发明的原料及加工方法制得的红茶花果香味更浓，香气种类更丰富，滋味更加鲜爽甜醇。

主权项

一种古茶树红茶的加工方法，其特征在于：采用梵净山区域树龄在100年以上的野生型或栽培型古茶树嫩叶为原料，包括按顺序进行的如下步骤：步骤[1]茶树鲜叶采摘：采摘的嫩度为一芽二叶，采摘时要求芽叶完整、新鲜匀净，不采雨水叶、露水叶、病虫叶，用手工提采，不得捋采和抓采；步骤[2]萎凋：控制萎凋室温度在25‑30℃，将采摘的茶树鲜叶摊放于萎凋槽中自然萎凋，摊放厚度6‑8cm，萎凋时间为5‑6小时，每隔2小时用手轻轻翻动一次，以不损伤芽叶为宜；步骤[3]摇青：摇青分三次进行，将萎凋后的茶鲜叶放入摇青机进行摇青工序，摇青机转速控制在10r/min，每次摇青结束后下机进行摊放，摊放厚度为5‑10厘米，第一次摇青时间为3‑4分钟，下机摊放90分钟；第二次摇青5‑6分钟，下机摊放120分钟；第三次摇青5‑6分钟，下机摊放120分钟；步骤[4]揉捻：揉捻过程中，加压方式按照不加压5分钟、轻压20分钟、中压25分钟、重压10分钟、轻压5分钟、不加压5分钟的揉捻顺序进行；步骤[5]解块：揉捻叶下机后，采用手工或解块机进行解块处理，使揉捻叶均匀散开，保证发酵均匀度；步骤[6]发酵：将解块后的揉捻叶送入发酵室进行发酵，发酵室温度控制为24±2℃，相对湿度≥95％，发酵盘装叶厚度8cm～12cm，装叶完毕后，用湿布覆盖发酵盘，发酵时间为4‑6小时；步骤[7]干燥：将发酵适度的茶叶平摊于链板烘干机上，摊叶厚度2‑3厘米，毛火干燥，温度110‑120℃，干燥时间10‑15min，毛火干燥完毕后下机冷却，摊凉40‑50分钟后进行足火干燥，足火温度90‑100℃，摊叶厚度3‑4厘米，干燥时间10‑15min，下机后摊凉5‑6h；步骤[8]炭焙：采用无烟木炭进行炭焙提香，将木炭烧红，保持无烟状态，烘笼温度控制在70‑80℃，摊叶厚度8‑10cm，先敞开烘笼烘焙1‑1.5h，再将烘笼部分盖封烘1‑1.5h，然后烘笼全部盖封烘焙1.5‑2h。