[发明专利]一种富含小分子蛋白肽凝胶糖果及其制备方法

摘要

本发明公开了一种富含小分子蛋白肽凝胶糖果及其制备方法，糖果的组分包括小分子蛋白肽、油脂、明胶、阿拉伯胶、白砂糖、葡萄糖浆、酸味剂、香精、色素；将各组分溶解乳化均匀，再进行浇注定型、脱膜干燥得到所述富糖果。本发明克服了现有的凝胶糖果糖体韧性很强，难以咀嚼的缺点，通过在富含小分子蛋白肽凝胶糖果中添加油脂、阿拉伯胶，经过乳化作用，将油脂植入到明胶蛋白与小分子蛋白肽形成的凝胶网状结构中，使这种凝胶网状结构发生改变，韧性大大降低，但凝胶性基本不变，凝胶糖果糖体变得柔软，易于咀嚼；本发明的制备方法简单便捷，生产效率高，具有很好的应用效果和推广意义。

主权项

一种富含小分子蛋白肽凝胶糖果的制备方法，其特征在于，富含小分子蛋白肽凝胶糖果各个原料的重量百分比为：小分子蛋白肽20％～50％、油脂20％～30％、明胶7％～9％、阿拉伯胶2％～5％、白砂糖5％～30％、葡萄糖浆5％～30％、酸味剂0％～3％、香精0％～3％、色素0％～1％；富含小分子蛋白肽凝胶糖果原料中的小分子蛋白肽是分子量1000道尔顿～50000道尔顿的动物蛋白肽；油脂是椰子油、棕榈油中的一种或两种的混合物；酸味剂是柠檬酸、苹果酸中的一种或两种的混合物；香精是食用香精；色素是食用合成色素或食用天然色素；明胶为冻力大于220bloom的牛皮胶或猪皮胶；葡萄糖浆为质量浓度83％的液体葡萄糖浆；该制备方法的步骤包括：(1)溶胶与小分子蛋白肽的溶解：将秤量好的明胶、阿拉伯胶、小分子蛋白肽分别用水进行溶解，溶解过程需进行搅拌、静置、夹层保温；(2)熬糖：称量好白砂糖重量0.5倍的水放入熬煮锅中煮沸，再放入定量好的白砂糖煮至白砂糖完全溶解，再放入葡萄糖浆，熬煮、冷却得到熬煮糖浆；(3)一次乳化：先将步骤(1)溶解完成的明胶溶液、阿拉伯胶溶液、小分子蛋白肽溶液混合均匀得到混合小分子蛋白肽胶液，再用高速搅拌乳化机高速搅拌混合小分子蛋白肽胶液，再边搅拌边缓慢加入加热完的油脂进行乳化，得一次乳化物料，乳化过程物料需夹层保温；(4)二次乳化：用高速搅拌乳化机高速搅拌熬煮糖浆，再边搅拌边缓慢加入一次乳化物料、酸味剂、香精、色素，得二次乳化物料，乳化过程物料需夹层保温；(5)浇注定型：将二次乳化物料立即送入浇注机浇注，浇注完成的物料连带模具一起送入风冷冷却遂道中冷却定型；(6)脱膜干燥：将定型完成得到的凝胶糖果平铺于带孔托盘上，送入干燥房中干燥至凝胶糖果含水量为12％～14％，得到富含小分子蛋白肽凝胶糖果。