[发明专利]一种山椒鸭脯的生产工艺

摘要

本发明涉及餐饮食品技术领域，具体涉及一种山椒鸭脯的生产工艺。从原料处理、生产加工、储存运输至微波制作等的一系列的环节上阐述了一种颠覆常规川菜制作的方法的全新工艺。为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种山椒鸭脯的生产工艺，所述的生产工艺步骤为：1）前处理；2）野山椒酱料炒制；3）野山椒酱料包装；4）野山椒酱料入库；5）拌菜；6）包装；7）入库储存；8）冷藏配送店面；9）微波售卖。  

主权项

一种山椒鸭脯的生产工艺，其特征在于：所述的生产工艺步骤为：1）前处理  A、野山椒的处理   拆开野山椒包装袋，控去包装袋中的水分，将控干水分的野山椒投入绞肉机中，使用中号箅子将其绞制成末状备用；     B、鸭脯肉切片、腌制、滑油      切片:取出冷冻存储的鸭脯肉，退去包装袋后，用清水清洗一遍，放置20‑30℃常温下，自然解冻，用针式温度计插入鸭脯肉中心位置，待鸭脯肉的内部温度达到‑2~‑4℃时，将刨片机的厚度调节为0.3cm，将鸭脯肉整齐摆放于刨片机中切制为0.3cm的片状肉片,备用； 腌制：将切好的鸭脯片解冻后控干水分，装入干净的不锈钢盆中，向盆中加入复合磷酸盐及食盐后，顺时针搅拌盆中的鸭脯肉，至复合磷酸盐和食盐完全溶解，再加入0‑5℃冰水和料酒顺时针搅拌均匀至盆中游离的水分被肉片完全被吸收后，将鸭脯肉片用保鲜膜封好后放入0‑4℃的冷藏库腌制1‑1.5小时后；滑油：取出腌制好的鸭脯肉片，加入变性淀粉，顺时针将肉片与变性淀粉搅拌均匀备用，燃气锅中加入调和油，开启燃气锅加热至待油温升至135‑140℃后，改为中火，少量多次倒入腌制好的鸭脯肉片，用笊笠在锅中轻轻搅拌，确保肉片滑油受热均匀并且呈片状，滑好的肉片表面灰白，嫩滑，不沾连不结块，将滑好的肉片捞入干净的不锈钢盆中趁热加入老抽搅拌均匀，将搅拌好的肉片转至包装凉至20℃以下，备用；     C、洋葱切片    先剥掉洋葱表层的皮，切除洋葱的根和头部不可食用的部分，清洗干净，然后将洋葱切配成2*2cm左右的洋葱片，并装进白色塑料盒中，加入洋葱片重量的1~3%的调和油拌匀封油，备用；     D、红椒切片   先将红椒去除不可使用的根蒂和中间的籽，清洗干净后将其切制呈2*2cm的片，并装进白色塑料盒中加入红椒重量的1~3%的调和油拌匀封油；       E、蒜苗切段      将蒜苗去除根部和外表皮不可使用部分，清洗干净将其切制呈2cm长的片加入蒜苗重量的1~3%的调和油拌匀封油，备用；2）野山椒酱料炒制   炒锅控干水分，开启燃气置锅，大火加热，待锅烧热置好后，加入调和油，待油温达到160℃，改中小火加入绞制好的野山椒，将野山椒炒至微黄，关火倒入干净的不锈钢盆中，转入包装车间凉至室温后备用；3）野山椒酱料包装   将炒制并凉置好的野山椒酱料装入包装袋中，密封完好；4）野山椒酱料入库 将包装好的酱料装入漏眼筐中入库，放置0‑4℃冷藏库中储存，保质期10天；5）拌菜      将凉置好的鸭脯肉片、胡椒粉、调和油、姜末、蒜末、洋葱片、红椒片、倒入双滚轮拌馅机中搅拌均匀，然后加入野山椒酱料包、鸡味精、蒜苗段、搅拌均匀即可；6）包装      确保包装间温度低于10℃以下；将拌好的菜品装入专用盒子中，150g/份±5g，盖好盒盖；7）入库储存    将包装好菜品摆放于露眼筐中准备入库，0‑4℃冷藏存储，保质期5天；8）冷藏配送店面    冷藏车设置温度：0‑4℃      将制作好的盒装山椒鸭脯配送店面，店面储存与0‑4℃的冷藏冰箱；9）微波售卖   在顾客点餐后，取出相应数量的菜品，送入1kw微波炉，设置高火加热时间为1.5分钟，时间到后内部温度达到75‑80℃以上，即可为顾客出餐；如顾客需外带或外送，顾客可根据产品标签提示进行微波加热操作，同样可满足产品出餐需要。