[发明专利]一种提高煮熟调理猪肉贮藏期嫩度的复合处理方法

摘要

一种提高煮熟调理猪肉贮藏期嫩度的复合处理方法，属于食品加工领域。本发明以猪中方肉为原料，通过复合处理方法：均匀敲击或滚揉、酶嫩化、复合磷酸盐处理、半熟化处理、再次含复合磷酸盐卤制处理等方式处理，从而达到提高煮熟调理猪肉在贮藏期间仍能保持猪肉良好嫩度的质构特点，同时不影响到煮熟猪肉的香味和滋味。采用本发明的复合处理方法，不仅能够提高猪肉在熟化之后的鲜嫩程度，表征嫩度的剪切力值从原来的约2500g下降到2000g～1200g，达到嫩滑多汁的特点，而且猪肉经过冻结和解冻熟化后，还可保持较好的嫩度，其嫩度比未经复合处理提高30%～50%，可有效控制煮熟调理猪肉贮藏期肉质变硬的不良现象。

主权项

一种提高煮熟调理猪肉贮藏期嫩度的复合处理方法，其特征在于包括以下顺序的步骤： （1）原料敲击或滚揉处理：以猪中方肉为原料，取冷冻或新鲜猪中方肉控制45 cm×30 cm，冷冻肉放置于室温解冻，清洗猪肉血渍，并均匀敲击或滚揉猪肉5 min～12 min，再次清洗去除猪肉表面血渍；（2）酶嫩化：配制0.01 g/100mL～0.09 g/100mL浓度的木瓜蛋白酶溶液，溶液中含有3%～7%的碳酸钠，木瓜蛋白酶溶液添加量为5 mL/100g猪肉～15 mL/100g猪肉，嫩化时间100 min～200 min，嫩化温度30℃～45℃；（3）复合磷酸盐处理：配制浓度为1 g/70mL～1 g/40mL的复合磷酸盐溶液，其中各磷酸盐比例为：多聚磷酸钠︰焦磷酸钠︰六偏磷酸钠质量比1～3︰1～3︰1，使用量为100g猪肉加入20 mL的复合磷酸盐溶液，将猪肉均匀针刺处理：针刺深度5 cm～10 cm，针间距1 cm～3 cm；常压下，针刺处理后，浸泡时间为200 min～300 min，温度为0℃～15℃；或真空条件下，针刺处理后，浸泡时间为80 min～150 min，温度为0℃～15℃；（4）蒸制半熟化处理：将步骤（3）处理好的猪中方肉表面清洗干净，置于蒸箱中，蒸制30 min～70 min，控制猪肉熟化程度70%～80%，即猪肉外表面熟化而内部完全未熟化；（5）成型：迅速用凉水冷却，并去掉肉中的肋骨，冲洗至猪肉表面无可视血渍，切割猪肉控制成8.5 cm×8.5 cm；（6）卤制及复合磷酸盐再处理：将预调制好的卤汁，依据口味不同，其成分不同，主要含有老抽、生抽、味精、食盐、料酒、红糖、肉蔻、桂皮和八角调味料，卤汁中同时加入复合磷酸盐，控制其用量为1Kg猪肉中含1 g～4 g，卤制时间40 min～90 min，卤制温度控制在90℃～95℃；（7）冷却包装：将卤制之后的猪肉，在室温下冷却，装于高温蒸煮袋中，真空包装，即成半成品；（8）低温杀菌：清洗干净包装好的半成品，于90℃～95℃下，杀菌30 min～50 min，并用风机吹干表面水分；（9）快速冻结：将杀菌完成的成品，于‑30℃～‑60℃下，快速冻结，即得最终成品。