[发明专利]一种调理牛排的加工工艺

摘要

本发明公开了一种调理牛排的加工工艺，该方法的步骤是采用对牛后部霖肉、尾龙扒、脍扒原料去污物、淤血及厚筋腱组织，制备腌制液、黑椒腌制液，然后注射制液腌注射，滚揉后用黑椒腌制液腌制，灌装静置，速冻，切片后真空包装，本发明实现了调理牛排工业化、标准化生产，提高质量的稳定性，保证产品口味的统一。

主权项

一种调理牛排的加工工艺，其特征在于：该加工工艺的步骤为：1）、选择牛后部霖肉、尾龙扒、脍扒三类冻牛肉作原料肉，采用自然解冻至肉温0～4℃，采用纵切方式将肉分切成重1～1.5㎏、厚8㎝的肉块，去污物、淤血及厚筋腱组织，待用；2）、制备腌制液：每100公斤原料肉取水30公斤，然后加入食盐1．2kg,磷酸盐１.1kg，分离蛋白2kg，鸡精0.5 kg，水溶性黒椒粉0.92 kg，水溶性十三香0.13kg，鸡蛋5 kg,白砂糖0.7 kg，将上述物料充分混合后，加入搅打器中，进行搅拌15分钟，取出待用。3）注射：用注射机将腌制液均匀注射到原料肉中，注射率为原料肉量的20～25%；4）滚揉：将注射后的肉块装入滚揉机，加入腌制液，在真空下滚揉100～110分钟，再按每100 kg原料加入谷氨酰氨转氨酶1.2 kg、冰水5 kg、白砂糖0.3 kg、黒椒碎0.8 kg，再次在真空滚揉20分钟后出锅；5）灌装：将肉分成排状装袋；6）静置：将灌装好的牛排在12～15℃下静置3～4小时；7）速冻：将静置后的牛排送入急冻间速冻至零下18℃，放置20～30分钟；8）切片，真空包装。