[发明专利]一种风味辣椒脆片/丝的加工工艺

摘要

一种风味辣椒脆片/丝的加工工艺，其特征是采用新鲜的青辣椒或红辣椒，经处理加工成片或丝，加入到风味浸渍液中，在45-55℃条件下，浸渍18-24h捞出沥干，于真空度为0.079-0.089MPa、油温75-85℃条件下进行低温油浴脱水15-25min，再经脱油、冷却、包装制得风味辣椒脆片；于真空度为0.076-0.086MPa、油温72-82℃条件下进行低温油浴脱水15-20min，再经脱油、冷却、包装制得风味辣椒脆丝。本发明产品具有浓郁的原果椒风味，又具不同风味调味剂的香气，甜、咸、辣适口，无不良异味，色泽诱人，口感酥脆，既是家庭、食堂、饭店餐桌上的美味佳肴，同时也是一种时尚的烹饪调味料。

主权项

一种辣椒脆片/丝的加工工艺，其特征在于，它包括以下工艺步骤：步骤（一）原料选择选用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味正，个大、完好，蒂把具全，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的新鲜青椒或红辣椒为原料；步骤（二）原料处理将辣椒逐个剪去柄，用清水洗净泥沙及杂质，沥净水分，用刀纵切成两半，挖去内部的瓤、籽，再用清水冲洗、沥干水分后，再将去瓤、籽后的辣椒切成长3‑4厘米、宽1.5‑2厘米的片，备用；步骤（三）风味浸渍液调配将酿造红酒的酒糟100‑200g加纯净水10倍、调味剂150‑300g加纯净水15倍，分别常温浸泡1‑2h后，再大火加热至沸后改温火蒸煮2‑3h取汁液，用350目工业滤布过滤，将二种汁液混合入锅，温火加热浓缩定容至1kg，制得风味浸渍液，备用；步骤（四）浸渍将步骤（二）切分好的辣椒片，放入锅内，按重量比的辣椒片原料：浸渍液=1：0.8‑1.0加入步骤（三）浸渍液，加热保温在45‑55℃下，浸渍18‑24h；步骤（五）沥干将步骤（四）浸渍好的辣椒片捞出，用纯净水冲洗去附在辣椒片表面的浸渍液迹，沥干；步骤（六）油浴脱水将步骤（五）沥干后的辣椒片转入真空低温油浴脱水机内真空油浴脱水；其中油浴脱水的条件是：真空度为0.079‑0.089MPa，油温75‑85℃，时间15‑25min；步骤（七）脱油在步骤（六）脱水完成后，进行内置离心脱油；其中离心脱油的条件是离心转速为600r/min，时间6‑8min；步骤（八）冷却将脱油后的辣椒片迅速冷却至40‑45℃，并尽快送入包装间摊放于不锈钢台面上，用风扇吹凉至25℃以下；步骤（九）包装将冷却后的辣椒片按片形大小，饱满程度及色泽分选和修整，经检验合格，在干燥的包装间里按一定质量，采用聚乙烯袋或铝箔复合袋真空充氮密封、包装，即得风味辣椒脆片产品；成品含水量小于3%。