[发明专利]海产小杂鱼的调理制作及高效均匀干燥方法

摘要

海产小杂鱼的调理制作及高效均匀干燥方法，属于调理食品及水产品加工技术领域。本发明的主要过程为：新鲜或者冰鲜海产小杂鱼经过三去（去鱼鳞、鱼头、内脏）后清水冲洗干净，切成6-10cm的鱼段，将预处理的鱼肉经复合漂洗液脱腥处理4h，再进行超声波辅助真空浸渍调理（腌制调味）、二次漂洗、沥水、中短波红外干燥预脱水、脉冲喷动负压微波干燥，包装杀菌即得到产品小杂鱼鱼干调理食品。产品色、香、味俱佳，外形美观，含水量低，营养全面，属于高蛋白、低脂食品，长期食用有助于降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用，可辅助治疗白血病、胃癌等，是老少皆宜的高品质休闲食品。

主权项

海产小杂鱼的调理制作及高效均匀干燥方法，其特征在于以新鲜或者冰鲜海产小杂鱼为原料，经过去杂洗净、切段、脱腥、超声波辅助真空浸渍调味、二次漂洗、沥水、中短微波红外干燥预脱水、脉冲喷动负压微波干燥，包装杀菌即得到产品小杂鱼鱼干调理食品；（1）原料小杂鱼：体长8‑40cm，体重30‑200g的各种海产混合小杂鱼；（2）去杂洗净：鱼体去头、去鳞、去内脏，清水洗去内外脏物；（3）切段：将鱼体切成6‑10cm的鱼段；（4）脱腥：在温度为0‑10℃条件下，以1% NaHCO3+0.4%NaCl（w/v）溶液为脱腥液，鱼肉与脱腥液的比例为1g︰4mL，慢速搅拌5min，静置2h，再同向搅拌5min，再静置2h，倾去脱腥液，最后使用流动的自来水冲洗8min，以除去鱼肉中的水溶性蛋白质及蛋白质分解酶、有腥臭味的低级含氮物质、色素、气味和脂肪成分，提高盐溶性蛋白的相对含量，从而提高蛋白质的热稳定性和胶凝的形成能力，改善鱼粒的膨化质量，并使弹性和白度都有明显提高；（5）超声波辅助真空浸渍调理：将预先按重量比例配好的调味料：占鱼肉重8%的白糖，1.5%的味精，2.5%的精制食盐，1%的料酒，1%‑2%的葱蒜末，1%的丁香，1%的生姜和1%的八角配成调味料；将鱼片调味拌匀后，放入20℃以下的渗透间渗透，真空度为0.085MPa，超声波功率为200W，浸渍时间为10min，使得调味料充分均匀的渗透进入鱼肉中去；（6）二次漂洗、沥水：浸渍调味好的鱼肉用清水冲去表面粘液，捞出沥水20min；（7）中短微波红外干燥预脱水、脉冲喷动负压微波干燥：将鱼肉放入中短波红外加热箱中，物料装载量控制在450g，调节加热温度为65℃，开启风机，干燥10～13min至水分含量达到18%～20%，取出鱼片再转至脉冲喷动负压微波装置的供料器中，控制真空压力为7～10KPa，微波功率为5～6W/g，脉冲喷动进气频率为开2s停3s，干燥7‑10min至含水量为6%～7%，所得休闲鱼干脆度为2000～2800g，各鱼干的亮度L值、红色度a值、黄色度b值之间的差别在0.15%～0.18%之内，产品膨化率的平均值为1～1.3，各鱼干膨化率之间的差异在0.11%～0.15%；（8）包装杀菌：取干燥后的鱼干放入真空包装袋中，在121℃杀菌20min，即得到成品小杂鱼鱼干调理食品。