[发明专利]一种采用真空冷冻干燥制备猕猴桃果脯的方法

摘要

一种采用真空冷冻干燥制备猕猴桃果脯的方法，将猕猴桃去皮、切片后在护色液中浸泡，然后再将其置于硬化液中硬化；硬化后在糖液中超声波预处理；之后再依次进行真空渗糖、预冻、真空冷冻干燥后包装得到猕猴桃果脯。本发明在氯化钙硬化液中添加葡萄糖内酯，使果片中的蛋白质凝固而显著地提高硬化效果。采用超声波预处理及真空渗糖，避免了长时间或短时迅速升温的热处理过程，使猕猴桃果片仍然呈鲜绿色（与原果色极为相似）。真空冷冻干燥猕猴桃果脯，营养成分保存率高。

主权项

一种采用真空冷冻干燥制备猕猴桃果脯的方法，其特征在于：1）切片：将猕猴桃去皮，然后将去皮后的猕猴桃切成厚度为0.5~2cm的猕猴桃果片；2）护色：将猕猴桃果片浸泡在护色液中5~30min，所述的护色液按质量百分比含0.5~1.5%的苹果酸、0.05~0.2%的抗坏血酸和0.5~2.5%的氯化钠；3）硬化：将完成护色的猕猴桃果片用流动水冲洗后，置于硬化液中硬化处理3~8h，所述的硬化液按质量百分比含0.05~0.3%的氯化钙和0.01~0.1%的葡萄糖内酯；4）超声波预处理：将硬化后的猕猴桃果片置于质量浓度为40~80%的蔗糖液中超声波预处理10~50min；5）真空渗糖：将超声预处理后的猕猴桃果片置于质量浓度为60%的蔗糖溶液中进行真空渗糖5次，然后再将其置于质量浓度为80%的蔗糖溶液中进行真空渗糖3次；6）预冻：将真空渗糖后的猕猴桃果片沥干糖液，装盘，于‑18~‑40°C冻结5~10h；7）真空冷冻干燥：将经过预冻结的猕猴桃果片放入真空冷冻干燥机内干燥得猕猴桃果脯；8）成品、包装：将干燥后的猕猴桃果脯迅速真空充氮包装。