[发明专利]一种预调理白汤火锅的制作方法

摘要

本发明公开了一种预调理白汤火锅的制作方法，该方法通过畜禽肉腌制、油炸、骨汤熬煮、香料液抽提、香料液澄清、汤汁浓缩和包装等工艺步骤，开发出一种含有畜禽肉，且汤鲜肉嫩、便于贮藏和运输的预调理白汤火锅，解决了现有袋装火锅料存在的保鲜保质问题和食用不方便问题。

主权项

一种预调理白汤火锅的制作方法，其特征在于包括如下步骤：畜禽肉的处理（1）取带骨畜禽肉，将其切为长条块，然后放入腌制液中，充分搅拌使其混合均匀，接着放入冷库在2‑4℃腌制1‑2天，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料与水的重量比为1：1‑2，腌制料的各组分按畜禽肉的重量计为：食盐2‑2.5﹪、异维生素C钠1‑1.5﹪ 、亚硝酸钠0.1‑0.15﹪、 白酒1‑1.5﹪；（2）在蒸煮锅中加入清水，加热待水烧开后，放入腌制后的肉块煮10‑15分钟，边煮边去浮沫；（3）将煮后的肉块捞出，冷却后切为小块，然后放入油炸锅中用猪油炸至表面色泽金黄，冷却备用；复合香料液的制备（1）取复合香料绞碎，加入其重量8‑10倍的清水浸泡24‑36h，然后入循环式萃取装置在95‑98℃反复抽提4‑5h，滤除不溶料，得复合香料液，所述复合香料的组分按畜禽肉的重量计为：小茴香0.15‑0.3﹪、虾仁0.1‑0.2﹪、三奈0.1‑0.2﹪、草果0.05‑0.1﹪，桂皮0.05‑0.1﹪、胡椒0.2‑0.4﹪、干香菇0.35‑0.7﹪；（2）取占复合香料液重量1‑1.5%的禽胸脯肉，将其绞制成肉泥，在复合香料液煮制中分二次加入，待肉浮在汤面、汤澄清时捞出煮熟的禽胸脯肉，澄清后的复合香料液备用；禽肉香辣酱的制备：将煮熟的禽胸脯肉剁碎，然后用植物油、豆瓣、豆豉及其他辅料炒制后，入胶体磨磨为香辣酱；骨汤的熬制：取占畜禽肉重量5‑10﹪的畜禽骨，先将畜禽骨用碎骨机粉碎，然后放入蒸煮锅中加入骨重量10‑15倍的清水、以及占骨重量20‑25﹪ 的鲫鱼和占清水重量1‑2﹪的姜和2‑3﹪的葱，熬煮6‑8小时至汤浓稠，所述鲫鱼预先除去鱼鳞和内脏，并入绞肉机绞为粗块；汤料的浓缩：将上述骨汤和复合香料液放入浓缩锅内，真空浓缩至汁液减少1/2‑2/3；包装：将冷却后的浓缩汤料与处理后的畜禽肉按比例入袋包装，香辣酱作为蘸料小袋包装。