[发明专利]一种水晶肴肉及其生产工艺

摘要

本发明属于肉类产品深加工技术领域，涉及一种水晶肴肉及其生产工艺。所述的水晶肴肉主要通过如下步骤制备得到：以猪精腱肉和猪皮为主要原料，经腌制、煮制、熬卤和成型等工序，制得一种即食型酱卤肉制品。本方法产品生产成本低，适于工业化生产。本发明生产的水晶肴肉，克服了传统水晶肴肉卤冻融化温度低和不能二次杀菌的缺点，用氯化钾替代了部分氯化钠，降低了食盐含量，平衡了膳食营养，并且具有良好风味和口感，是一种理想的休闲餐饮食品。

主权项

一种水晶肴肉的生产工艺，其特征在于是以猪精腱肉和猪皮为主要原料，主要经腌制、煮制、熬卤、成型、包装和杀菌工序制得，具体步骤如下：(1)原料筛选：以猪精腱肉和猪皮为原料，精腱肉和猪皮的质量比为3∶1～2；(2)腌制：精腱肉修整以后使用由KCl和NaCl组成的复合盐干腌，腌制时间为48～72h；(3)煮制：向水中加入腌制好的精腱肉、香料及其他调味料煮制50～60min，其中所述的水的质量为精腱肉质量的80％～120％；(4)卤汤熬制：煮制完毕后，汤液经纱布过滤，放入猪皮、结冷胶和明胶熬制60min～70min得卤汤；其中，结冷胶添加量为过滤后汤液质量的0.10％～0.25％，明胶添加量为过滤后汤液质量的2％～4％；(5)冷却成型：将猪皮、精腱肉及卤汤倒入模具中，使上下各铺一层猪皮，精腱肉在中间且均匀分布在卤汤中，压模成型，于‑18～‑14℃，冷却30～40min；(6)分切包装：按照规格分切成相应尺寸，真空包装；(7)灭菌：水晶肴肉经真空包装后，水浴杀菌，70℃～75℃，20min～30min，制得所述的水晶肴肉。