[发明专利]浓香型白酒丢糟二次发酵酿造白酒的方法及其酿造的白酒

摘要

本发明公开了一种浓香型白酒丢糟二次发酵酿造白酒的方法，利用浓香型白酒丢糟作为基质，在丢糟中加入曲药堆积发酵，然后加入酒尾酒、黄水、酯化酶、己酸发酵液等物质搅拌均匀，再用塑料薄膜密封进行二次发酵酿造白酒。本方法主要是通过丢糟二次发酵，充分利用丢糟里残留的香味前体物及糟醅这一特殊培养基来产生香味物质。丢糟在加入曲药后进行堆积，其目的是促进微生自身的生长为酯化奠定基础，同时还能对丢糟中残留的淀粉等物质加以利用，提高酒糟的利用效率。堆积发酵后用塑料薄膜进行密封厌氧发酵除能提高酯类物质的生产，还能有效避免窖泥中微生物所产生的对酒体不协调物质。发酵后经常压蒸馏获得一种口味淡雅、香味协调的新型白酒。

主权项

一种浓香型白酒丢糟二次发酵酿造白酒的方法，其特征在于包括以下步骤：（1）将丢糟摊晾至10 40℃，加入曲药搅拌均匀，将加入曲药的丢糟堆积发酵4d 12d，堆积发酵的温度控制在10 45℃；（2）向步骤（1）中堆积发酵结束后的丢糟中加入酒尾酒、酯化酶、黄水，己酸发酵液搅拌均匀；（3）将步骤（2）所得丢糟混合物用塑料薄膜进行密封，堆积发酵15d 50d，堆积发酵的温度控制在10 50℃；发酵结束后常压蒸馏得白酒； 步骤（1）中所加曲药的重量百分比为丢糟重量的0.5 8%；步骤（2）中所加酒尾酒、黄水、酯化酶、己酸发酵液的重量百分比含量分别为丢糟重量的3% 12%，2% 8%，0.8% 4%，4% 7.5%。