[发明专利]一种全利用对虾加工调味虾产品的方法

摘要

一种全利用对虾加工调味虾产品的方法，涉及到食品科学领域和水产品加工技术领域。本发明以新鲜对虾为原料，将虾仁经减菌化处理、油炸、浸保鲜液、真空包装、辐照制得虾仁调理食品；将加工虾仁所产生的下脚料经压榨、组织破碎、控制酶解、固液分离和美拉德反应、配料、浓缩后制得虾调味酱；再将虾仁调理食品和虾调味酱独立包装于软包装中，得到一种全利用对虾的方便美味的调理食品。本发明的优点在于原料对虾利用率高，去除了对虾的腥味和土味，产品安全美味，贮存期可达3个月以上，便于运输贮藏，经济附加值高，适用于居家旅行和餐饮行业等，市场潜力很大。

主权项

1、一种全利用对虾加工调味虾产品的方法，其特征是首先以对虾虾仁为原料，通过减菌化处理、油炸、浸保鲜液和辐照杀菌制得虾仁调理食品；再以对虾虾仁加工下脚料为原料，通过酶水解和美拉德反应制备得到虾调味酱；最后将虾仁调理食品和虾调味酱独立包装于软包装中，得到一种全利用对虾的调味虾产品；步骤为：(1)制备虾仁调理食品(a)虾仁减菌化处理：将市售鲜活南美白对虾去头、壳，挑去肠腺，清洗，经过盐质量浓度为2％～5％的沸盐水热烫60～120s，50％～70％的乙醇浸泡2～5min，再淋洗；(b)油炸：将减菌化处理后的虾仁用植物油脂在110～160℃下油炸60～80s；(c)浸保鲜液：用食品级山梨酸钾、乙二胺四乙酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌素、溶菌酶和甘氨酸的一种或多种复配作保鲜剂，比例可调，用饮用水配制保鲜液，保鲜液中的保鲜剂总质量浓度为1％，将油炸后的虾仁浸泡10～30s；(d)辐照杀菌：沥干保鲜液后的虾仁真空包装，真空度为90～100kPa，进行辐照处理，辐照剂量为3～9kGy，辐照结束得到虾仁调理食品；(2)制备虾调味酱(e)下脚料破碎：将新鲜对虾虾仁加工下脚料或经冷冻保鲜的对虾加工下脚料，清洗后破碎打浆再加入饮用水，虾下脚料与水的质量比为1∶1.5～2，配成虾下脚料浆液；(f)控制酶解：将虾下脚料浆液调节pH 7.0～8.0，加入Flavourzyme，或同时加入Protamex、Alcalase、Neutrase、Papain四种中的一种，总添加量为虾下脚料浆液中蛋白质质量的0.5％～1.0％，在30～60℃条件下搅拌酶解1～6h，采用2，4，6-三硝基苯磺酸法控制原料中蛋白质的水解度达到30％～45％，酶解结束后酶解液固形物含量为5％～10％；(g)灭酶：对酶解液进行86℃水浴灭酶15min；(h)固液分离：9000r/min、离心7min或经60目滤网抽滤得清液；(i)美拉德反应：往清液中加入还原糖，添加还原糖的量以酶解液质量计为2％～5％，还原糖选用D-木糖或果糖中的一种或两种；反应温度90～100℃，反应时间1～3h；(j)调配：配料的成分为以美拉德反应的清液质量计为0.5％～5％的食盐、0.5％～5％的味精、0.5％～5％的料酒、0.5％～5％的大蒜粉、0.5％～5％的生姜粉、和0.5％～5％的五香粉充分混合调配，经60目滤网过滤；(k)浓缩：采用微波加热浓缩，得到固形物含量为20％～35％的虾调味酱；(3)将制备的虾仁调理食品和虾调味酱独立包装于软包装中，得到一种全利用对虾的调味虾产品。