[发明专利]一种提高低脂无蔗糖复原乳环境中乳酸菌发酵效率的方法及其应用

说明书

本发明公开了一种提高低脂无蔗糖复原乳环境中乳酸菌发酵效率的方法及其应用，包括将全脂乳粉、脱脂奶粉、稀奶油、银耳粉、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蛋白材料、蛋白肽、胶质物质、糖类物质混合后，加入活化发酵液，发酵6～8h制得。本发明中的制备方法通过改变工艺参数，同时配合菌种复合类型及添加量的变化，使现有的乳酸菌发酵剂体系能在有限碳源、氮源及脂质的环境下，显著缩短发酵时间。制得的发酵乳风味独特，质地细腻，持水力高，无乳清析出。

技术领域

本发明属于乳酸菌和乳品加工的技术领域，具体涉及一种提高低脂无蔗糖复原乳环境中乳酸菌发酵效率的方法及其应用。

背景技术

随着人们生活水平的日益提升，由高脂高糖高盐的膳食模式所致的一系列慢性代谢性疾病引起了人们的广泛关注，为了能有效改善健康，人们开始寻找低糖低脂的健康食品。

牛奶是一种具有高营养价值的食材，但源生牛奶中含有3.6-4.8％的动物脂肪，而且传统的牛奶发酵乳通常是使用全脂牛奶的同时，还额外加入稀奶油、炼奶等增加香气成分的乳脂一起发酵，从而得到的发酵乳中含有较高的脂肪量。相关技术中，虽然已经存在低脂无蔗糖牛奶发酵产品，但该类发酵乳基底受总固形物含量低、乳脂肪含量低、碳水化合物低等关键因素的影响，在实际工业化生产中发酵效率低，为了能达到国家标准70°T酸度，发酵时长会长达12h，严重影响了到了生产效率，造成较高的设备及人工成本浪费。

因此，开发一种高效的低脂无蔗糖发酵产品对于改善人体健康和拓宽奶制品产业链具有极为重要的意义。

发明内容

本发明旨在至少解决上述现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种低脂无蔗糖复原乳发酵乳的制备方法，能够显著提高低脂无蔗糖复原乳环境中乳酸菌的发酵效率，缩短低脂无蔗糖复原乳发酵乳的发酵时间，获得高品质(持水力持久，粘度高)的低脂无蔗糖复原乳发酵乳。

本发明的第一个方面，提供一种低脂无蔗糖复原乳发酵乳的制备方法，包括以下步骤：

(1)将全脂乳粉、脱脂奶粉、稀奶油、银耳粉、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蛋白材料、蛋白肽、胶质物质、糖类物质混合，得到原料奶；

(2)加入活化发酵液，在39～43℃下发酵6～8h，即得；

其中，所述原料奶中的蛋白质含量小于等于2.5％，所述原料奶中不含蔗糖。

根据本发明的一种具体实施方式，至少具有以下有益效果：

本发明中的低脂无蔗糖复原乳发酵乳制备方法通过改变工艺参数，同时配合菌种复合类型及添加量的变化，使现有的乳酸菌发酵剂体系能在有限碳源、氮源及脂质的环境下，相互协同，在不影响发酵乳固有风味的前提下显著提高发酵乳的发酵效率，显著缩短发酵时间，由常规的14h缩短至6～7h。而且本发明中的制备方法生产工艺简单和容易控制，制备得到的低脂无蔗糖复原乳发酵乳风味独特、质地细腻、口感顺滑，保藏期内，持水力高，无乳清析出，同时保证了益生菌的活性，具有极高的推广和实用价值。

根据本发明的第一个方面，在一些实施方式中，所述活化发酵液中含有罗伊乳杆菌、植物乳杆菌DMDL9010、植物乳杆菌FEED8、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、动物双歧杆菌HN019^TM、嗜酸乳杆菌NCFM、副干酪乳杆菌k9和鼠李糖乳杆菌YGG中的至少三种。

发明人发现罗伊乳杆菌、植物乳杆菌DMDL9010、植物乳杆菌FEED8、副干酪乳杆菌k9和鼠李糖乳杆菌YGG的复合对乳酸菌发酵体系具有强化作用，能促使其在有限碳源、氮源及脂质(微量或无碳源、氮源及脂质)的环境下竞争性利用环境中碳源、氮源及脂质，相互协同，在不影响发酵乳固有风味的前提下显著提高发酵乳的发酵效率。

其中，罗伊氏乳杆菌具有较强的产酸能力，能较好地协同其他乳酸菌高效率利用乳糖、结晶果糖等碳源，能有效提高低脂无蔗糖复原乳发酵乳的发酵效率。