[发明专利]一种制备载油晶胶的方法及其应用

说明书

本发明公开了一种制备载油晶胶的方法及其应用，属于油脂与食品加工技术领域。本发明采用具有界面活性的水溶性纤维素醚(羟丙基甲基纤维素、甲基纤维素)与多糖增稠剂(黄原胶、羧甲基纤维素、瓜尔胶、卡拉胶、亚麻籽胶、阿拉伯胶)协同制备并稳定水泡沫，将水泡沫冻结并进行冷冻真空干燥得到晶胶，通过晶胶吸附植物油后对其进行高速剪切粉碎得到一种脂肪替代物。本发明制备得到的脂肪替代物无反式脂肪酸，饱和脂肪酸含量低，是一种具有一定粘弹性的类固体，是传统塑性脂肪的一种理想替代品，在食品体系中具有广泛应用前景。

技术领域

本发明涉及一种制备载油晶胶的方法及其应用，属于油脂与食品加工技术领域。

背景技术

传统塑性脂肪是一种固体脂肪与液体油的混合物，在室温下呈现软固体状态，加热后可融化成液态的一类脂肪，如棕榈油、猪油、椰子油、氢化脂肪等，其具有一定的抗形变能力，但一旦发生形变则无法恢复。由于传统塑性脂肪中固体脂肪的存在，因此饱和脂肪酸的含量可高达50％，过多地摄入饱和脂肪酸被认为对人体健康有着不良的影响，而在人造氢化脂肪中，可能存在的反式脂肪酸提高了人体罹患心血管疾病的风险。

目前，油脂分体、酯交换、极度氢化等技术已被用于解决氢化技术中产生反式脂肪酸的问题，但带来了饱和脂肪酸过高的问题。油脂乳化、凝胶化等技术被用于制备低饱和的传统塑性脂肪替代品，在油脂乳化技术中，由于油水两相的存在，使得对其的应用中温度的限制较为明显。而油凝胶化的技术中，对于直接凝胶油相而言，对凝胶剂的油溶性要求较高，往往通过添加脂溶性的小分子凝胶剂(甘油酯、蜡、脂肪酸酯等)进行对液态油相的直接胶凝，而其口感以及油凝胶剂的添加量问题会在不同程度上限制油凝胶化的应用场景，除此以外，目前采用油溶性凝胶剂对液体油相直接凝胶化以生产类脂肪的方法存在温度敏感性的弊端，受热易破坏类固体的结构，而且大大增大了产品重量，加大了运输成本。而采用间接方法制作油凝胶中，可采用先制备乳液后进行冻干、剪切制备油凝胶的方法，虽然可以进一步克服温度带来的影响，但受限于乳液的结构，用于固定油相的材料在生产和运输中无法与油分离，从而加大了生产和运输成本。

发明内容

【技术问题】

本发明实际要解决的技术问题是：提供一种方便生产、运输，具备一定温度稳定性，具有较明显半固体性质，零反式脂肪酸、低饱和脂肪酸含量的脂肪替代物。

【技术方案】

本发明提供一种可食用载油晶胶制备零反式、低饱和脂肪酸脂肪替代物的方法，以纤维素醚、多糖增稠剂、植物油为原材料，通过纤维素醚与多糖增稠剂协同制备、稳定水泡沫，将水泡沫冻结后冻干形成晶胶，再由晶胶吸油并剪切后制备脂肪替代物，目的在于将可食用纤维素酯用于生产晶胶以结构化零反式、低饱和植物油制备脂肪替代物，并且通过加入多糖增稠剂协同稳定制备晶胶过程中水泡沫的稳定性，且能够进一步加固制备的脂肪替代物中微观网络结构的强度以提高脂肪替代物的固体属性，增加脂肪替代物的持油率，使得晶胶更适合用于吸油、制备脂肪替代物，为在食品中替代传统塑性脂肪的使用提供参考。

本脂肪替代物是指一种介于固体和液体之间具有凝胶外观、呈现出类固体性质的油脂，能够在食品行业中替代含反式脂肪及高饱和脂肪的传统塑性脂肪，也可以作为功能性产品用于食品、药品行业。本脂肪替代物是利用多糖基可食用晶胶吸油后制备脂肪替代物的一种间接固定液态油相的方法，这种方法可将水溶性的表面活性剂、增稠剂通过制备成晶胶用于吸收液态植物油以生产具有一定的微观网络结构的脂肪替代物，不仅可以克服温度在脂肪替代物应用场景中的影响，而且晶胶与植物油在运输和生产中可分离，只需在使用前将晶胶吸油后剪切便可制备该脂肪替代物，此法扩大了用于替代传统塑性脂肪的材料来源，并与传统塑性脂肪的生产相比步骤更简单、生产更快速。

本发明的第一个目的是提供一种制备载油晶胶的方法，所述方法是以纤维素醚和多糖增稠剂为原料，经搅打制备水泡沫，再经冷冻干燥制备得到载油晶胶。

在本发明的一种实施方式中，所述纤维素醚为羟丙基甲基纤维素或甲基纤维素。