[发明专利]低根芽长度、高泡沫蛋白含量的藜麦麦芽及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低根芽长度、高泡沫蛋白含量的藜麦麦芽及其制备方法，属于麦芽制备技术领域。藜麦麦芽中根芽长度为麦粒直径的1‑2倍的麦芽占总麦芽比例的90％以上，藜麦麦芽的泡沫蛋白含量为580‑660mg/L。本发明应用于啤酒酿造方面，解决了现有藜麦麦芽制备工艺因藜麦颗粒较小发芽迅速，根芽长度过长导致制备得到的藜麦麦芽泡沫蛋白含量较低，影响酒液的泡沫性能的问题，得到的藜麦麦芽具有低根芽长度、高泡沫蛋白含量的特点。

技术领域

本发明属于麦芽制备技术领域，尤其涉及一种低根芽长度、高泡沫蛋白含量的藜麦麦芽及其制备方法。

背景技术

藜麦是一种双子叶植物，与菠菜、甜菜近缘，与紫粒苋及常见的苋菜更为接近，其种植地域主要分布在玻利维亚、秘鲁和厄瓜多尔三国，国内主要集中在青海、山西、内蒙、甘肃、浙江、吉林等地，海拔4000米及以下范围内均可种植藜麦。藜麦营养丰富，是多种营养成分的重要来源，尤其以高蛋白质含量而闻名。与其它谷物相比，藜麦的蛋白质含量较高，且含有人体必需氨基酸，也是热能和膳食纤维的良好来源，富含铁、锌等矿物质元素。因其丰富的营养物质，联合国宣布2013年为“国际藜麦年”。同时，藜麦也是良好的啤酒酿造原料。然而，因藜麦麦芽颗粒较小，所以采用常规制麦工艺生产会导致发芽较迅速，根芽长度过长，引起内源性蛋白质过度消耗而导致藜麦麦芽泡沫蛋白损失，引起泡沫蛋白含量较低，影响酒液的泡沫性能，无法应用于优质啤酒的酿造中。

中国专利CN111154575A公开了一种用于啤酒酿造的藜麦麦芽及其制备方法与应用，通过选麦、浸麦、发芽、烘干、焙焦和除根几个步骤，采取两浸两断浸麦工艺或者采取一浸一断浸麦工艺将藜麦进行浸麦，使藜麦的含水量为45-50％，得浸渍藜麦；将浸渍藜麦转入发芽箱，在发芽过程中定期进行翻麦和补水，使藜麦麦芽含水量保持45-50％，发芽过程中定时通空气，一段时间后即可制得发芽藜麦。该专利技术方案对浸麦、发芽和干燥工艺中的水分、通风、温度和时间四要素进行科学合理优化，获得了制备各项指标优良的藜麦麦芽的工艺，制备得藜麦麦芽具有良好的溶解度和丰富的营养。

然而，上述专利公开的技术方案并没有解决藜麦发芽较迅速，根芽长度过长，从而引起内源性蛋白质过度消耗而导致藜麦麦芽泡沫蛋白损失，引起泡沫蛋白含量较低，影响酒液泡沫性能的问题。

发明内容

针对现有技术存在的不足之处，本发明所要解决的技术问题是克服现有藜麦麦芽制备工艺因藜麦发芽较迅速，根芽长度过长导致制备得到的藜麦麦芽泡沫蛋白含量较低，影响酒液泡沫性能的问题，提出一种具有低根芽长度、高泡沫蛋白含量的藜麦麦芽及其制备方法。

为解决所述技术问题，本发明采用的技术方案为：

本发明一方面提供一种低根芽长度、高泡沫蛋白含量的藜麦麦芽，所述藜麦麦芽中根芽长度为麦粒直径的1-2倍的麦芽占总麦芽比例的90％以上，所述藜麦麦芽的泡沫蛋白含量为580-660mg/L。

优选的，所述藜麦麦芽的色度为4.0-5.0EBC。

本发明还提供了一种上述藜麦麦芽的制备方法，包括选麦、原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽干燥、焙焦和除根步骤；

所述浸麦包括采用多次浸水断水法进行低温浸麦处理，包括湿浸阶段和干浸阶段，使浸麦度达到53-55％；

所述发芽包括采用低温发芽工艺，发芽温度控制在12-14℃，发芽时间60-68h，发芽阶段进行高频补水，每次补水后进行一次均匀搅拌翻麦，制得绿麦芽平均根芽长度为麦粒直径的1-2倍的麦芽占总麦芽比例的90％以上，发芽率达到99％以上。

优选的，所述多次浸水断水法为五浸四断的浸断工艺，浸麦水温为12-14℃；浸麦过程依次包括第一湿浸、干浸阶段，第二湿浸、干浸阶段，第三湿浸、干浸阶段，第四湿浸、干浸阶段，第五湿浸阶段。

优选的，所述高频补水包括三个阶段；

第一阶段，发芽24h，每隔6-8h补水一次；