[发明专利]一种即食鱼糜脆片及其制备方法

说明书

本发明提供了一种即食鱼糜脆片及其制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明的即食鱼糜脆片以鱼肉、猪肉为主要原料，将鱼肉、猪肉经切块、斩拌获得肉糜，斩拌过程中加入食盐、淀粉、耗油、白砂糖、味精、水等辅料；将斩拌的鱼糜放入模具蒸煮一段时间后，放入冰箱里迅速冷冻；将冷冻后的鱼糜切片后，先热风干燥，再进行空气油炸，冷却、充氮气包装即得即食鱼糜脆片。本发明利用热风‑空气油炸复合干燥法制备得到的即食鱼糜脆片，口感酥脆，易于消化，色泽鲜亮，水分含量低，易于长期保存，并且具有高蛋白、脂肪含量较低、低钠的特点。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种即食鱼糜脆片及其制备方 法。

背景技术

鱼糜制品滋味鲜美，肉质细嫩，所含的蛋白质、矿物质、维生素等营养 物质易被人体吸收，有助于机体健康。长期以来，鱼糜制品以鱼丸、鱼糕、 鱼卷等形式出现，主要加工方式为蒸煮熟化后进行冷冻保藏，导致鱼糜制品 品种单一、加工技术薄弱，即食性差。近年来，高温油炸食品以其独特的酥 脆口感深受消费者欢迎，但以蛋白为主的原料进行油炸或烘烤易引起蛋白质 的起泡、膨涨等现象，冷却后表皮起皱，不易形成酥脆口感的制品。空气油 炸技术，是利用高速循环的热空气快速加热和脆化食物，得到与油炸口感类 似的食物，虽然其能够避免产生普通油炸中出现的部分弊端，但是长时间油 炸同样会导致蛋白质变性，引起蛋白质不良反应。另外，鱼肉本身有咸腥味， 单纯添加鱼糜的脆片味道不佳，营养也不均衡。

热风干燥是一种现代的干燥方式，在药材、水产品、粮食等各个领域得 到广泛应用。但是热风干燥也有不足之处，温度过高食品表面会产生硬壳， 不易咀嚼，影响产品品质；干燥时间过长会增加耗能，成本增加。如何将热 风干燥和空气油炸进行联合以制备具备良好的营养价值和商品价值的即食 鱼糜脆片是当前亟需解决的技术难题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种即食鱼糜脆片，本发明利用热风-空气油炸 复合干燥法研制出脆片，口感酥脆，易于消化，色泽鲜亮，水分含量低，易 于长期保存，并且具有高蛋白、脂肪含量较低、低钠的特点，满足低油少盐 膳食宝塔模式及现代人们的饮食理念。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种即食鱼糜脆片的制备方法，所述制备方法包括如下步 骤：鱼肉和猪肉切块后，经斩拌获得肉糜；将斩拌的肉糜蒸熟，经冷冻切片 后，进行热风干燥、空气油炸，冷却后即得即食鱼糜脆片。

本发明中，所述猪肉与鱼肉的重量比为50-0：50-80。

本发明中，所述斩拌为先进行空斩3-5min，再盐斩5-8min，最后混合斩 拌3-5min。

本发明中，所述盐斩时加入食盐的量为肉糜质量的0.5-1.0wt％。

本发明中，所述混合斩时加入以下材料：10-40wt％的淀粉，1-5wt％的 耗油，1-5wt％的白砂糖，0.1-0.5wt％的味精和10-50wt％的水。

本发明中，所述蒸熟条件为100-120℃条件下蒸5-8min。

本发明中，所述冷冻条件为-20℃条件下冷冻3-5h。

本发明中，所述热风干燥条件为50-95℃温度条件下干燥20-90min。

本发明中，所述空气油炸条件为80-180℃温度条件下炸10-30min。

本发明还提供了上述方法制备得到的即食鱼糜脆片。

本发明提供了一种即食鱼糜脆片，利用原料猪肉和鱼肉的油脂，在制作 过程中不需要额外添加食用油也能做出极佳的口感。本发明利用热风-空气 油炸复合干燥法制备的鱼糜脆片，具有高蛋白、脂肪含量较低、低钠的特点， 其中蛋白含量可达54％以上，脂肪含量低于7％，钠含量低于1.5/mg/K，满 足低油少盐膳食宝塔模式及现代人们的饮食理念。

附图说明