[发明专利]一种甜辣味鸭排及其制备方法

说明书

本申请涉及休闲卤制品领域，具体公开了一种甜辣味鸭排及其制备方法；甜辣味鸭排的制备方法为：（1）解冻；（2）焯水；（3）滚揉；（4）制作卤水；（5）卤制。本申请的制备方法具有鸭排无腥味、甜中带辣、口味独特的效果。

技术领域

本申请涉及休闲卤制品领域，更具体地说，它涉及一种甜辣味鸭排及其制备方法。

背景技术

鸭子作为一种禽类，可食用部位很多，如鸭肉，鸭头，鸭脖，鸭骨架，鸭掌，鸭胗，等等。

现有的鸭子休闲卤制品有卤鸭头，卤鸭脖，卤鸭骨架，卤鸭掌，卤鸭胗等，但市面上鲜少见到卤鸭排。

针对上述中的相关技术，发明人认为为了拓宽鸭子休闲卤制品的种类，需要提供一种甜辣味鸭排及其制备方法。

发明内容

为了拓宽鸭子休闲卤制品的种类，本申请提供一种甜辣味鸭排及其制备方法。

第一方面，本申请提供的一种甜辣味鸭排的制备方法，采用如下的技术方案：

一种甜辣味鸭排的制备方法，包括以下步骤：

(1)解冻：将冷冻鸭在15-35℃的水中浸泡1-2h，洗去表面血污，去除鸭附件，捞出沥干水分，得到解冻后的鸭排；

(2)焯水：将解冻后的鸭排放入沸腾的水中，当水再次沸腾时捞出，冷却，沥干水分，得到焯水后的鸭排；

(3)滚揉：将100份焯水后的鸭排放入滚揉机内，加入3-8份乳酸菌发酵液，4-10份酵母菌发酵液，于0-5℃滚揉30-50min，得到滚揉后的鸭排；

(4)制作卤水：在200-400重量份高汤中加入香辛料包，熬制20-30min，再加入调味料进行调味，得到调配好的卤水；

所述香辛料包由辣椒5-10份，胡椒1.5-2份，八角0.4-0.6份，桂皮0.5-1.4份，丁香0.2-0.6份，香叶0.2-0.6份，花椒6-10份，小茴香1-2份，砂仁0.2-0.8份组成；

所述调味料由白砂糖2-4份，食用盐2-4份，鸡精0.8-1.6份，味精0.7-1.4份，酱油8-10份组成；

(5)卤制：将调配好的卤水煮沸，放入滚揉后的的鸭排，卤水沸腾后小火卤制5-10min，浸泡5-10min，得到卤制好的甜辣味鸭排。

通过采用上述技术方案，由于采用焯水初步去除鸭排腥味，低温滚揉时添加乳酸菌发酵液和酵母菌发酵液，使得发酵液中的有机酸和呈味物质能够充分进入鸭排中，进一步去除腥味和赋予鸭排香味，然后添加含有高汤、特定组成和配比的香辛料包和调味料的卤水进行卤制，进一步去除鸭排腥味和赋予鸭排甜辣风味。因此，制备得到的鸭排具有无腥味、甜中带辣、口味独特的效果。

可选的，步骤(4)中的高汤制备方法为：称取鸭骨架400-500份，猪皮200-300份，玉竹20-30份，罗汉果50-60份，无花果70-80份，陈皮20-50份，加入到5000-10000份水中，大火烧开，转小火煮制2-3h，过滤，滤汁即为高汤。

通过采用上述技术方案，猪皮富含胶原蛋白，玉竹具有健脾、清补肺气、滋阴清火的保健功效，味平、淡；罗汉果具有生津益气、清肺润肠的保健功效，味甘、甜；无花果具有生津止咳、健胃清肠的保健功效，味甘、甜；陈皮具有理气开胃、燥湿化痰的保健功效，味辛苦、性温。由于采用鸭骨架，猪皮作为高汤主料，能赋予鸭排更多的鸭子风味和胶原蛋白，并添加玉竹、罗汉果、无花果、陈皮这些具有保健功效的中药材，且玉竹、罗汉果、无花果具有甘甜味道，陈皮可去除鸭排的腥味，能赋予鸭排甜味和保健功效。

可选的，步骤(3)乳酸菌发酵液的制备方法为：乳酸菌在30-40℃发酵10-24h，121℃灭菌15min，过滤，取滤液。乳酸菌选自乳酸链球菌，植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌，保加利亚乳杆菌。