[发明专利]一种甜辣味鸭排及其制备方法

权利要求书

1.一种甜辣味鸭排的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)解冻：将冷冻鸭在15-35℃的水中浸泡1-2h，洗去表面血污，去除鸭附件，捞出沥干水分，得到解冻后的鸭排；

(2)焯水：将解冻后的鸭排放入沸腾的水中，当水再次沸腾时捞出，冷却，沥干水分，得到焯水后的鸭排；

(3)滚揉：将100份焯水后的鸭排放入滚揉机内，加入3-8份乳酸菌发酵液，4-10份酵母菌发酵液，于0-5℃滚揉30-50min，得到滚揉后的鸭排；

所述步骤(3)酵母菌发酵液的制备方法为：酵母菌在30-35℃发酵24-48h，121℃灭菌15min，过滤，取滤液；所述酵母菌为鲁氏接合酵母；

(4)制作卤水：在200-400重量份高汤中加入香辛料包，熬制20-30min，再加入调味料进行调味，得到调配好的卤水；

所述香辛料包由辣椒5-10份，胡椒1.5-2份，八角0.4-0.6份，桂皮0.5-1.4份，丁香0.2-0.6份，香叶0.2-0.6份，花椒6-10份，小茴香1-2份，砂仁0.2-0.8份组成；

所述调味料由白砂糖2-4份，食用盐2-4份，鸡精0.8-1.6份，味精0.7-1.4份，酱油8-10份组成；

(5)卤制：将调配好的卤水煮沸，放入滚揉后的的鸭排，卤水沸腾后小火卤制5-10min，浸泡5-10min，得到卤制好的甜辣味鸭排。

2.根据权利要求1所述甜辣味鸭排的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中的高汤制备方法为：称取鸭骨架400-500份，猪皮200-300份，玉竹20-30份，罗汉果50-60份，无花果70-80份，陈皮20-50份，加入到5000-10000份水中，大火烧开，转小火煮制2-3h，过滤，滤汁即为高汤。

3.根据权利要求1所述甜辣味鸭排的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)乳酸菌发酵液的制备方法为：乳酸菌在30-40℃发酵10-24h，121℃灭菌15min，过滤，取滤液。

4.根据权利要求3所述甜辣味鸭排的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌为乳酸链球菌。

5.根据权利要求1所述的甜辣味鸭排的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)滚揉为：将100份焯水后的鸭排放入滚揉机内，加入6-8份乳酸菌发酵液，4-7份酵母菌发酵液，于0-2℃滚揉30min，得到滚揉后的鸭排。

6.一种甜辣味鸭排，其特征在于，由权利要求1-5任一项所述甜辣味鸭排的制备方法制备得到。