[发明专利]刺葡萄干红酿造方法在审

专利信息
申请号: 201911156678.8 申请日: 2019-11-22
公开(公告)号: CN110669602A 公开(公告)日: 2020-01-10
发明(设计)人: 尹健;兰义宾;张欣珂;蒲宏铁;吕志豪 申请(专利权)人: 南方葡萄沟酒庄有限公司
主分类号: C12G1/022 分类号: C12G1/022;C12R1/865
代理公司: 44260 深圳市兴科达知识产权代理有限公司 代理人: 徐民奎
地址: 418000 湖南省怀化市中*** 国省代码: 湖南;43
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摘要:
搜索关键词: 葡萄 发酵 酿造 苹果酸乳酸 预设 葡萄酒 初选 装入 乳酸菌 采集 橡木桶陈酿 皮渣分离 温度环境 层析法 陈酿期 发酵罐 苹果酸 自流汁 二氧化硫 除梗 满罐 轻压 用纸 酿酒 接种 破碎 果实 储存 监测 成熟
【说明书】:

发明公开了一种刺葡萄干红酿造方法,该方法包括:采集果实达到生理成熟的刺葡萄;将采集的所述刺葡萄按预设初选标准进行初选,按预设穗选标准进行人工穗选;将穗选后的所述刺葡萄除梗破碎;装入发酵罐进行发酵;发酵结束之后进行皮渣分离,将自流汁和轻压汁混合满罐储存,并在18~25℃的温度环境内接种商业酿酒乳酸菌,以启动苹果酸乳酸发酵,并在此之后用纸层析法进行监测;待苹果酸完全消失后调整二氧化硫为45ppm,终止苹果酸乳酸发酵,得到葡萄酒初样;装入橡木桶陈酿,陈酿期为365天,即获得所述刺葡萄干红。与相关技术相比,本发明的刺葡萄干红酿造方法酿造出的葡萄酒品质高且口感好。

【技术领域】

本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种刺葡萄干红酿造方法。

【背景技术】

刺葡萄是中国本土葡萄品种之一,广泛种植于湖南,江西,贵州,福建等地。目前刺葡萄主要以鲜食为主,但其果实皮厚籽多,肉囊与果籽黏连,降低了鲜食的品质。而刺葡萄果实采后加工处于初级阶段,极大制约了刺葡萄产业的发展。

但刺葡萄抗病性良好,出汁率高,可达到65%以上。其生理成熟后糖度可达到160g/L,潜在酒度达到8度以上;果皮颜色鲜艳,皮籽比例相对较高,因此,用于酿造干红葡萄酒是一个重要的研究方向。

【发明内容】

本发明的目的在于提供一种刺葡萄干红酿造方法,该方法酿造出的刺葡萄干红品质高、口感佳。

为解决上述技术问题,本发明提供了一种刺葡萄干红酿造方法,该方法包括如下步骤:

步骤S1、采集果实达到生理成熟的刺葡萄,生成成熟为其可溶性固形物含量大于15°Brix。

步骤S2、将采集的所述刺葡萄按预设初选标准进行初选,并将初选后的所述刺葡萄按预设穗选标准进行人工穗选。

步骤S3、将穗选后的所述刺葡萄除梗破碎。

步骤S4、装入发酵罐进行发酵;装入发酵罐添加浓度为45~60ppm的二氧化硫,添加量根据原料质量的预设标准确定;发酵控温为24~26℃,发酵酵母采用商业活性酿酒干酵母;发酵启动后每隔6小时,封闭式循环,循环量1/4;测定比重和温度,监测发酵状况,根据所述比重的下降情况按预设标准确定是否进行开放式溶氧;待所述比重降至1035时,根据所需酒度结合循环加入白砂糖,实现所述酒度的控制。

步骤S5、发酵结束之后进行皮渣分离,将自流汁和轻压汁混合满罐储存,并在18~25℃的温度环境内接种商业酿酒乳酸菌,以启动苹果酸乳酸发酵,并在此之后用纸层析法进行监测。

步骤S6、待苹果酸完全消失后调整二氧化硫为45ppm,终止苹果酸乳酸发酵,得到葡萄酒初样,并进行取样分析与记录;分析记录包括:比重、糖度、酒度、总酸、挥发酸、pH、二氧化硫、以及品尝记录感官状况。

步骤S7、装入橡木桶陈酿,陈酿期为365天,即获得所述刺葡萄干红。

优选的,在所述步骤S7中,还包括:在陈酿期进行添桶,以弥补橡木桶中挥发的葡萄酒初样。

优选的,在所述步骤S7后,还包括:

步骤S8、将陈酿结束后得到的所述刺葡萄干红导入储酒罐中作为原酒储藏。

优选的,在所述步骤S2中,所述预设初选标准为:采集的所述刺葡萄无泥土、无破损、无霉变、无腐烂、无生青粒或生青粒低于3%;所述预设穗选标准为:排除掉杂质和劣果,所述劣果包括:未达到生理成熟标准的果穗、二次果穗、混杂品种果穗、干缩果穗、霉变果穗、过紧果穗、带泥土果穗。

与相关技术相比,本发明的刺葡萄干红酿造方法酿造的刺葡萄干红品质好、口感佳,且较大程度了促进了刺葡萄的种植与发展。

【附图说明】

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