[发明专利]一种控制咖啡湿豆发酵的方法及设备

说明书

本发明是针对咖啡湿豆处理过程中，通过技术手段控制咖啡湿豆发酵方法，通过控制发酵设备、第一次装载咖啡鲜豆、微发酵、表面干燥、落料至下层、第二次装载咖啡鲜豆、整体干燥、下层咖啡豆出料的步骤。通过控制咖啡湿豆发酵程度，实现规模化加工咖啡豆方法，从而实现科学、合理、高效的咖啡湿豆干燥，最终得到含水量均衡、干净、良好风味和口感的咖啡生豆。

技术领域

本发明涉及咖啡豆的制备，具体涉及一种控制咖啡湿豆发酵的方法及设备。

背景技术

咖啡号称是世界第一饮料的饮品，具有浓厚的文化，是人们在休闲、商谈、 会友等社交活动中不可缺少的饮料之一。咖啡鲜果加工过程中，咖啡湿豆极易产生发酵，这种不可控发酵直接导致咖啡品质严重下降，因此，咖啡湿豆的不可控发酵一直是咖啡加工生产难解决的问题。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提供了一种控制咖啡豆发酵的方法及设备，具体技术方案为：

一种控制咖啡湿豆发酵的设备，包括烘房，所述烘房由前墙、后墙、侧墙、保温地板和顶棚组成；所述前墙上端设置有排湿口，所述前墙下端设置有烘房进风口；所述后墙上设置有出料门；

所述烘房内部由上层筛网和下层筛网将烘房分隔成表面干燥室、整体干燥室和热风缓冲室，所述下层筛网靠近所述后墙的一端设置有导风管，所述导风管靠近所述热风缓冲室的一端设置有导风门，所述导风管连通所述热风干燥室和整体干燥室；

所述上层筛网靠近所述前墙的一端设置有落料门；

所述热风缓冲室内设置有热风缓冲室温度传感器，所述整体干燥室内设置有整体干燥室温度传感器，所述表面干燥室内设置有表面干燥室温度传感器。

一种控制咖啡湿豆发酵的方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤A：将完成前处理的咖啡鲜豆沥水后装载于上层筛网，装载厚度为30cm-50cm，摊平完成上层鲜豆装载；

步骤B：对于前期处理方式为不发酵的去皮鲜豆或蜜处理鲜豆，进行5-15h时长的干式微发酵，此过程打开导风门并保持上层筛网的下部温度30-35℃；鲜豆表面PH值保持不低于4；

步骤C：对步骤B中已完成微发酵的鲜豆或不需要进行微发酵的鲜豆，打开导风门使得热风缓冲室内的空气迅速穿透置于上层筛网上的鲜豆，保持表面干燥室温度35-43℃；表面干燥过程时长8-15h，此过程中应间断性的打开顶棚后耙动咖啡豆防止板结影响透气性；此过程的后期，咖啡鲜豆表面已经产生穿透气流的情况下，间断性地关闭导风门以满足下层咖啡豆的透风干燥需求；

步骤D：待上层筛网上的咖啡鲜豆已经具备了良好的透气性，水分含量在20%-25%的情况下，打开落料门并将上层筛网上的咖啡豆落至下层筛网，摊平；

步骤E：按照步骤A的方式再次装载新的咖啡鲜豆至上层筛网；

步骤F：在实施步骤B的过程中，关闭导风门使得热风缓冲室3的热风穿透下层筛网所承载的下层咖啡豆并对其进一步的干燥，此过程保持整体干燥室7温度为30-35℃，热风缓冲室温度为45-55℃；在步骤C的前期过程中，热风通过开启的导风门进入整体干燥室使得下层咖啡豆上下同时受热实现水份的上下均衡；在步骤C的后期过程中，以10min-30min为周期间断性地关闭、开启导风门使得下层咖啡豆交替处于热风穿透和上下受热两种干燥条件，直至水份含量均匀达到11%-12%；

步骤G：待下层筛网所承载的下层咖啡豆水份含量均匀达到11%-12%后，关闭热泵系统和热风风机，打开出料门卸出下层咖啡豆并包装入库；

步骤H：关闭出料门，开启热泵系统和热风风机，重复步骤C至步骤G。

进一步优选的是，所述步骤A中装载咖啡豆时可以同时将发酵液混合于咖啡鲜豆中，所述发酵液为酵母液。