[发明专利]一种希腊发酵酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种希腊发酵酸奶，该酸奶是由脱脂原乳发酵基料与发酵稀奶油制成。相对于现有希腊发酵酸奶普遍存在的发酵风味口感不足缺陷，本发明所述希腊发酵酸奶，通过选用发酵后的稀奶油和脱脂原乳发酵基料作为原料成分制成，不仅能够灵活适用于不同脂肪含量的希腊发酵酸奶制备需求；并能借助发酵稀奶油独特的发酵风味，掩盖奶油脂肪原本的油脂味道，与脱脂原乳发酵基料相互配合，有效改善希腊发酵酸奶顺滑口感的同时使整个酸奶发酵风味更佳。本发明还进一步公开了上述希腊发酵酸奶的制备方法。

技术领域

本发明涉及酸奶生产制造领域，特别涉及一种希腊发酵酸奶及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高和消费者对健康生活方式的追求，酸奶因其营养价值高、含有易消化的优质蛋白质和益于人体肠道健康的活性益生菌备受消费者的青睐。

希腊发酵酸奶作为一种新兴酸奶，因其高蛋白质含量备受消费者喜爱。目前市场上的希腊发酵酸奶乳制品很多，但普遍存在的问题是发酵风味不足、口感过于粘稠，顺滑度不够的缺陷，影响消费者接受程度。

发明内容

本发明的目的在于克服现有希腊发酵酸奶由于配方工艺方面的不足，导致风味口感差的缺陷，提供一种营养价值高、风味口感好的希腊发酵酸奶及其制备方法。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

一种希腊发酵酸奶，该酸奶是由脱脂原料乳发酵基料与发酵稀奶油制成。

发明人在试验过程中发现：在现有希腊发酵酸奶的脱脂原料乳发酵基料中添加一定量的稀奶油，有助于改善希腊发酵酸奶的顺滑口感。针对稀奶油的添加方式，发明人实验采用混料中添加稀奶油的方式来制作希腊发酵酸奶，但这种方法并不适合脂肪超过含量超过2％的产品，脂肪过多，会影响分离效果，多余的脂肪都会被离心分离到乳清之中，达不到需要的脂肪含量；同时本发明的发明人也试验了在发酵结束后再添加脂肪的工艺，该工艺虽然可以解决脂肪含量的问题，但是由于脂肪没有经过发酵，其产生的油脂味很明显，与基料的风味不融合，仍不能达到较好的效果。

最后，经发明人多次实验研究发现：将稀奶油独立于脱脂原料乳发酵基料预先发酵制成发酵稀奶油，以所述发酵稀奶油和脱脂原料乳发酵基料作为原料成分制成的希腊发酵酸奶，不仅能够灵活适用于不同脂肪含量的希腊发酵酸奶制备需求；并能借助发酵后的稀奶油独特的发酵风味，掩盖奶油脂肪原本的油脂味道，与脱脂原料乳发酵基料相互配合，有效改善希腊发酵酸奶顺滑口感的同时使整个酸奶发酵风味更佳。

优选地，所述脱脂原料乳发酵基料，具体由包括85～95％原料乳、4～10％白砂糖和0.05～1.5％的基料发酵剂，经原料乳脱脂、混料、均质、杀菌、发酵和乳清分离后所得。更优选地，所述脱脂原料乳发酵基料，具体由包括85～95％原料乳、4～10％白砂糖和0.05～1.0％的基料发酵剂，经原料乳脱脂、混料、均质、杀菌、发酵和乳清分离后所得。

进一步优选地，所述原料乳为无添加的新鲜牛乳。所述基料发酵剂包括质量配比为1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

更优地，所述脱脂原料乳发酵基料，具体由包括88～95％的新鲜牛乳、5～6％白砂糖、0.05～1.0％保加利亚乳杆菌、0.05～1.0％嗜热链球菌，经原料乳脱脂、混料、均质、杀菌、发酵和乳清分离后所得。

优选地，所述发酵稀奶油，具体以杀菌后牛奶乳脂为基料，在20～35℃发酵温度下，接入添加量为0.03～0.8％的混合发酵菌种后，发酵10～30h所得；其中，所述混合发酵菌种包括质量配比为1:1的嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种。

其中，所述混合发酵菌种的添加量0.03～0.8％，具体指所述混合发酵菌种相对于所述牛奶乳脂基料的质量百分比。