[发明专利]一种富硒柠檬酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种富硒柠檬酒的制备方法，涉及果酒制备技术领域。所述方法包括菌种准备、柠檬预处理、发酵、陈酿及罐装。本发明通过诱导酵母产酸，并驯化其适应酸性环境后用于柠檬酒发酵，克服了普通酵母在柠檬高酸环境下难以生存和增殖，以导致菌种活力低，产酒率低的问题，保证了酵母正常生长和增值，提高了产酒率，同时，本发明柠檬酒富含硒元素，达到富硒食品标准。

【技术领域】

本发明涉及果酒制备技术领域，具体涉及一种富硒柠檬酒的制备方法。

【背景技术】

柠檬为芸香科柑橘属植物柠檬的果实。柠檬中含有丰富的柠檬酸和维生素C、同时还含有糖类、钙、磷、铁、维生素B₁、维生素B₂、烟酸、奎宁酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、钾元素和钠元素等，它的果实汁多肉脆，有浓郁的芳香气，具有化痰止咳、生津健胃之效，可用于支气管炎、百日咳、食欲不振、维生素缺乏、中暑烦渴等症状。硒是人体必需元素之一，有增强机体免疫，提高机体抗氧化能力等生理功能，近年来人们对富硒食品需求提高，富硒食品种类也逐渐增多，但富硒柠檬酒制作未见报道。

柠檬酒香味浓郁，风味独特，营养丰富，具有保健功效，受大众喜爱。但由于柠檬中柠檬酸、苹果酸等有机酸含量较高，而酵母菌对酸耐受程度有限，导致发酵受阻，出酒率低，有研究表明，2g/L的乙酸可引起菌体浓度明显下降,4g/L的乙酸即可引起乙醇得率下降86.7％(酿酒酵母代谢有机酸对乙醇发酵的影响，赵伟等，《可再生能源》，2017，35(7):971-977)。现有技术中，CN200910094997.0公开了一种柠檬发酵酒及其制备方法，主要是将酵母放入柠檬汁中进行活化，再用活化菌剂来进行发酵，以克服普通酵母不适合在酸性环境中发酵的问题，但酵母直接放入柠檬汁中活化会导致存活率较低，菌种增殖能力不高，活化效果较差，且此方法获得的活化酵母发酵速度慢，柠檬酒产率低，资源利用率不高；CN01108583.5公开了一种柠檬酒及其酿制方法，其方法是先选用耐酸性较好的酵母产酒，但现有的酵母耐酸程度有限，依然不能直接用于柠檬发酵，只能通过稀释后逐级扩大培养(第一级：小三角瓶培养，第二级：大三角瓶培养，第三级：卡氏罐培养，第四级：进入缸内发酵)，导致培养工序复杂，容易感染杂菌，成本高，产酒率差。

本申请主要针对上述现有技术缺陷进行改进，以解决发酵菌耐酸差，果酒产率低，硒含量低的问题。

【发明内容】

针对上述问题，本发明提供了一种富硒柠檬酒的制备方法，通过诱导酵母产酸，并驯化其适应酸性环境后用于柠檬酒发酵，克服了普通酵母在柠檬高酸环境下难以生存和增殖，以导致菌种活力低，产酒率低的问题，提高了产酒率，同时，采用本发明方法制得的柠檬酒富含硒元素，达到富硒食品标准。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种富硒柠檬酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)菌种准备：在无菌条件下向液体培养基中接种体积分数为0.5-0.8％的混合酵母菌，于20-25℃、100-200r/min转速下摇床通风培养50-60h，停止培养，将培养料于5-10℃下冷藏8-10h后，于1000-2000r/min转速下离心5-10min，去掉上层液，收集酵母菌体，备用；所述液体培养基主要由如下重量份数原料混制而成：水1000-1500份、葡萄糖100-200份、硝酸钾8-12份、硫酸铵6-9份、磷酸二氢铵2-5份、硫酸镁0.1-0.2份、磷酸二氢钠0.1-0.2份、磷酸二氢钾0.1-0.3份和氯化钙0.5-1.5份；

(2)柠檬预处理：将新鲜柠檬果去核，切成碎块，将碎块与所述碎块重量0.1-0.5％的大豆异黄酮、0.01-0.03％硒代半胱氨酸一同压榨破碎，得到果皮、果肉与果汁的混合浆料，备用；