[发明专利]一种牛轧糖及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种牛轧糖及其制备方法。本发明中的牛轧糖按重量份计，包括以下原料：水1.2‑1.5份、明胶0.5‑0.9份、鸡蛋清0.3‑0.6份、白砂糖4‑9份、糖浆13‑16份、食用盐0.01‑0.05份、奶油2‑5份、奶粉3‑6份、香兰素0.01‑0.03份、花生仁10‑15份。此外本发明提供一种牛轧糖的制备方法具体采用水浴加热工艺、程序真空冷却工艺实现牛轧糖口感软糯细腻、产品结构完好且保存时间长、能够适当补充能量且质构较好。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种牛轧糖及其制备方法。

背景技术

牛轧糖(nougat)，又称蛋白糖、鸟结糖，是一种由奶油、砂糖、淀粉、糖浆、蛋白质、花生、油等混合制成的糖果。牛轧糖因为入口香甜，有浓郁的奶香，甚有嚼劲，所以一直是人们广受欢迎的一种甜点，尤其是在过年、中秋等阖家团圆的场合节庆，牛轧糖更是必备的点心礼品。但目前糖果市场上，牛轧糖主要以硬牛轧糖为主，其质构偏硬、脆，口感欠佳，对老人、小孩以及牙口不好的人群来说并不友好。另外，牛轧糖是典型的充气糖果，放置时间久了易发生坍塌变形，因而缩短其货架期。因此，开发一种拥有良好口感、咀嚼性，不会发生坍塌变形、变硬，保质期长的牛轧糖是市场急需的。为此，一些科研工作者也进行了尝试。

CN103416573A公开了一种软式牛轧糖及其制备方法，该专利中的冷却工艺是用自然冷却，由于白砂糖、糖浆等物料具有较高的吸湿性，产品在冷却过程中会吸收空气的水分而导致产品的质构变差、保质期变短，难以被消费者所接受。CN205358063U公开了一种玫瑰花牛轧糖，该产品由内芯和外层两部分组成，将牛轧糖作为内芯，在其上增设一层玫瑰花花瓣。该专利是新型发明专利，重点在于造型美观，而失去了牛轧糖原有的风味。101433256A公开了一种牛轧糖及其制备方法，该牛轧糖是由白糖、盐、糖浆、蛋清粉、发泡剂组成，通过熬糖、加压搅打、压片切制成型三个步骤制成。由于该产品的水分含量太低，小于4％，故导致了产品质构过硬，不适合咀嚼，不适合牙口不好的人群。另一方面，该产品是采用自然冷却工艺，产品在放置过程中会发生吸湿、回潮现象，从而使产品品质大打折扣，而且对保存条件要求太高。

因此，一种口感软糯细腻、产品结构完好且保存时间长、健康、能够适当补充能量且质构好的牛轧糖是市场所急需的，通过特殊的工艺实现一种更加美味健康的牛轧糖是本行业目前急需的。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的在于提供一种牛轧糖以解决目前市场上牛轧糖存在质构偏硬、脆，口感欠佳、保质时间过短、易出现变形变硬等问题；本发明的另一目的在于提供一种牛轧糖的制备方法，通过特殊的工艺加工实现牛轧糖口感软糯细腻、产品结构完好且保存时间长、能够适当补充能量且质构较好。

一种牛轧糖，按重量份计，包括以下原料：水1.2-1.5份、明胶0.5-0.9份、鸡蛋清0.3-0.6份、白砂糖4-9份、糖浆13-16份、食用盐0.01-0.05份、奶油2-5份、奶粉3-6份、香兰素0.01-0.03份、花生仁10-15份。

本发明中通过调整各组分的用量以得到较为优选的方案。进一步地，上述牛轧糖按重量份计，包括以下原料：水1.3-1.4份、明胶0.6-0.8份、鸡蛋清0.4-0.5份、白砂糖5-8份、糖浆14-15份、食用盐0.02-0.04份、奶油3-4份、奶粉4-5份、香兰素0.01-0.02份、花生仁11-13份。

作为优选地，奶油为无水奶油，奶粉为全脂奶粉。其中全脂奶粉基本保持了乳中原有的营养成分，富含各种优质蛋白，脂肪、各种维生素及钙、磷、铁等矿物质。而无水奶油是非常好的纯奶油脂肪，含有丰富的脂肪酸和营养成分。将两者复配不仅让产品的营养成分更丰富，使的产品的食用价值大大提升，赋予产品更浓郁、醇厚的奶香味。