[发明专利]一种水果酱卤肉及其制作方法

说明书

本发明涉及提供一种水果酱卤肉及其制作方法，制作方法包括以下步骤：步骤1：将水果切块后加热煮烂；用水对肉进行浸泡，然后去除血水；步骤2：将步骤1去除血水后的肉与煮烂后的水果放进真空滚揉机进行滚揉腌渍；步骤3：将步骤2腌渍后的肉放入卤水中于90～100℃温度下煮制25～35min，然后降温至70～80℃继续煮制2～3h，将肉取出得湿酱卤肉；步骤4：步骤3得到的湿酱卤肉于50～60℃的风干箱干燥5～6h，然后进行热炒；步骤5：将热炒后的酱卤肉进行包装，然后杀菌，得到目标产品。本发明制作方法能提高水果酱卤肉的出成率，同时采用本方法制得的水果酱卤肉口感细嫩。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种水果酱卤肉及其制作方法。

背景技术

酱卤肉指的是原料、调味料和香料以水为加热介质煮制的熟肉类食品。现有的水果酱卤肉的工艺方法主要包括调味、煮制及宽汤或紧汤，调味方法包括基本调味、定性调味和辅助调味，调味的种类包括五香或红烧、蜜汁和糖汁；煮制包括清蒸或红烧，煮制的火候包括旺火、文火或微火。

干制肉制品指的是瘦肉经晾晒、煮炒、烘焙、冷冻或喷雾干燥后制成的干制品。传统的肉干是瘦肉经切片(切条或切丁)后煮制调味、脱水干燥制成的干制品，主要的生产工艺包括原料选择、预处理、预煮、切块、调味、复煮、烘干和包装。

但是传统方法制得的肉干，产品干硬同时出成率低(只有42～45％)，而传统方法制得的酱卤肉制品没有汁液，同时产品出成率也不高(45～48％)。

发明内容

本发明的目的在于克服了上述缺陷，提供一种口感细嫩且出成率高的水果酱卤肉的制作方法，同时提供一种口感细嫩和出成率高的水果酱卤肉。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

本发明提供种水果酱卤肉的制作方法，包括以下步骤：

步骤1：将水果切块后加热煮烂；用水对肉进行浸泡，然后去除血水；

步骤2：将步骤1去除血水后的肉与煮烂后的水果放进真空滚揉机进行滚揉腌渍；

步骤3：将步骤2腌渍后的肉放入卤水中于90～100℃温度下煮制25～35min，然后降温至70～80℃继续煮制2～3h，将肉取出得湿酱卤肉；

步骤4：步骤3得到的湿酱卤肉于50～60℃的风干箱干燥5～6h，然后进行热炒；

步骤5：将热炒后的酱卤肉进行包装，然后杀菌，得到目标产品。

本发明还提供一种根据上述制作方法制得的水果酱卤肉。

本发明的有益效果在于：(1)本发明通过将肉与煮烂后的水果一起滚揉腌渍后再进行卤水煮制，避免肉类变得粗糙、老硬，使得所得产品口感细嫩、鲜美可口，同时也有助于肉类风味物质的释放以改善产品风味；(2)本发明在将肉进行卤煮的过程中，先用高温进行短时间处理，再进行低温长时间慢煮，以防止肉在煮制过程中收缩过快，进而有效提高了产品的出成率(出成率50～52％)；(3)本发明的水果酱卤肉，口感细嫩，引入水果中的营养成分，营养更丰富。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。

本发明的关键构思：利用水果中的酵素(酶)对肉进行腌渍嫩化，然后将腌渍后肉的放到卤水中采用先短时高温煮制再采用长时间低温煮制以提高产品的出成率。

本发明提供一种水果酱卤肉的制作方法，包括以下步骤：

步骤1：将水果切块后加热煮烂；用水对肉进行浸泡，然后去除血水；

步骤2：将步骤1去除血水后的肉与煮烂后的水果放进真空滚揉机进行滚揉腌渍；