[发明专利]一种发酵糖葫芦的制备方法及所得产品

说明书

本发明提供了一种发酵糖葫芦的制备方法及所得产品，步骤为：制作蛹虫草发酵液；选料；浸糖；按照15‑20%的接种量向发酵基料中接入蛹虫草发酵液，在温度为30‑35℃的条件下，发酵32‑48小时；穿串；熬糖；蘸糖。本发明方法独特，工艺流程简单，操作方便，使产品在保留了传统糖葫芦的基本色、形、味基础上口感更加独特；由于蛹虫草的发酵作用，延长了产品的保质期；具有提高人体免疫能力等保健功能。

技术领域

本发明涉及一种发酵糖葫芦的制备方法及所得产品，属于食品加工技术领域。

背景技术

蛹虫草又称为北虫草、北冬虫夏草, 是一类虫菌复合体，隶属于真菌界子囊菌门、肉座菌目、麦角菌科的一类具有保健功能的大型药食两用真菌。蛹虫草含有丰富的虫草多糖、虫草素、虫草酸以及核苷等对人体具有重要调节作用的物质。研究表明蛹虫草具有镇静、降压、止咳、祛痰、镇痛、抗菌、抗疲劳、增强免疫力、抗癌、延缓衰老等多种药理功能。实验表明，人工发酵得到的菌丝与天然虫草化学组成、药理作用基本一致，可代替天然虫草。

但是，目前市面上出现虫草产品主要是虫草酒、虫草制成的保健药品等，产品形式比较单一，不利于所有人群食用。

冰糖葫芦又叫糖葫芦，在天津又称糖墩儿，在安徽凤阳叫作糖球。冰糖葫芦是中国传统小吃，一般用山楂串成，糖稀冻硬，吃起来又酸又甜，还很冰。由于其色泽俱佳，尤其是其酸甜的口感而受到广大人民群众的喜爱。随着社会经济的快速发展和生活水平的迅速提高，人们越来越重视养生和保健，因此有必要研制开发一种适合人们需要的、具有保健功能的糖葫芦产品。

现如今，利用蛹虫草发酵生产的糖葫芦尚未见诸文献报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种发酵糖葫芦的制备方法及所得产品，所得的糖葫芦口感酸甜、营养好，满足消费者需求。

具体技术方案如下：

（1）、制作蛹虫草发酵液：将蛹虫草菌株接种于PDA培养基（PDA培养基是马铃薯葡萄糖琼脂培养基的简称）平板上，置于25℃下培养，待长满菌丝后，挑取一块菌块接种于200mL液体培养基（500mL三角瓶内）培养，于180r/min、25℃恒温培养4天，得到蛹虫草发酵液；所述液体培养基的配方为牛奶140-150g，冰糖30-40g，加水混合至体积1000mL，pH值自然；上述培养液于80℃加热灭菌30分钟；

（2）、选料：应选择无虫、新鲜饱满、大小均匀的山楂做原料，将山楂用清水洗净，去掉籽和果梗；

（3）、浸糖：将清洗后的山楂置于含冰糖的溶液中，先小火浸糖30min，再常温浸渍24h；该溶液组成为：冰糖160g，加水混合至体积1000mL；

（4）、发酵：按照15-20%的接种量向发酵基料中接入步骤（1）制备的蛹虫草发酵液，在温度为30-35℃的条件下，发酵32-48小时，用8层纱布过滤后，得发酵过的山楂；

（5）、穿串：将发酵好的山楂用18-20厘米长、0.3厘米粗的竹棍穿成串，每串穿5-7个；

（6）、熬糖：冰糖与水按照2：1的量倒入锅中，用猛火熬20分钟左右，期间可以搅拌，可用筷子蘸一下糖浆，如果能微微拉出丝来，那就表示已经好了；

（7）、蘸糖：将山楂串迅速在糖中滚蘸，逐个蘸完后放在浸过水的木板上，待糖液冷凝成脆片即可，得发酵糖葫芦。

本发明具有以下优点：

（1）丰富了现有糖葫芦的品种，独创性的发明了一种发酵糖葫芦。

（2）蛹虫草的使用，赋予糖葫芦一种独特的香味，有利于增强消费者的食用欲望和口感。

（3）通过微生物的作用，提高了产品中的B族维生素的含量，具有保健作用。