[发明专利]一种果醋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工技术领域，且特别涉及一种果醋及其制备方法。

背景技术

刚发酵完的新鲜果醋口感生硬、醋味刺激、香气淡薄。为了提高果醋的风味同时增加香气，必须对新鲜果醋进行陈酿处理。传统多采用自然陈酿工艺，陈酿时间过长，一般需要数月至一年的时间；同时自然陈酿占用设备容器多，具有管理困难、卫生条件差的缺陷，不能很好地为市场的供应。

为加速果醋的陈化，缩短陈酿期，现代加工多采取人工快速催陈等，微波和红外线作用于酒体或醋体后温度升高，这实际上是“高温”贮存，促使杂味物质挥发掉的同时，也不可避免地失去了酒或醋中的部分香味成分，影响了产品质量；激光方法简便易行，但由于激光管使用寿命有限，造成了陈化过程的处理成本高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种果醋制备方法，旨在减少陈化时间的同时提升果醋品质。

本发明的另一目的在于提供一种果醋，其通过上述果醋的制备方法制备而得，具有生产周期短、色泽和香气佳的优点。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

本发明提出了一种果醋制备方法，包括如下步骤：

采用γ辐射生醋，其中，γ辐照源为⁶⁰Co源，辐照剂量为500Gy-4000Gy；

优选地，辐照剂量为800Gy-1200Gy，且以3-4Gy/min的剂量率进行辐射。

一种果醋，应用上述果醋制备方法制备而得。

本发明实施例提供一种果醋制备方法的有益效果是：其采用⁶⁰Co源为γ辐照源，在800Gy-1200Gy的辐照剂量下对生醋进行辐照，使生醋快速氧化，能够快速催陈果醋得到果醋陈酿。可见，本发明提供的果醋的制备方法，简便易行，能够显著缩短果醋陈酿的生产周期；避免了热处理过程对酒或醋中香味成分的损失，而且能够使果醋总酯的含量提高约40％，增加了果醋的色泽和香气。本发明还提供了一种果醋，其通过上述制备方法制备而得，具有生产周期短、产品的香气和色泽好的优点。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为本发明实施例提供的蓝莓果醋的制备工艺过程图。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例提供的一种果醋及其制备方法进行具体说明。

本发明实施例提供的一种果醋制备方法，其包括如下步骤：采用γ辐射生醋，其中，γ辐照源为⁶⁰Co源，辐照剂量为500Gy-4000Gy；优选地，辐照剂量为800Gy-1200Gy，且以3-4Gy/min的剂量率进行辐射。

需要说明的是，采用⁶⁰Co源为γ辐照源，在800Gy-1200Gy的优选辐照剂量下对生醋进行辐照，使生醋快速氧化，能够快速催陈果醋得到果醋陈酿。在此催陈过程中，不进行高温处理，对果醋的氨基态氮和总酸的影响很小，处理后果醋具有老熟特征。

因此，本发明提供的果醋制备方法不仅简便易行，能够缩短果醋的陈酿期，并由于γ辐射安全可靠成本低，适合大规模推广应用，具有显著的经济效益。发明人发现，γ辐射处理避免了热处理过程对酒或醋中香味成分的损失，而且能够使果醋总酯的含量提高约40％，增加了果醋的色泽和香气。

具体地，在γ辐射过程中辐照剂量对陈化过程有很大影响，需要控制在一定范围内，辐照剂量过大一方面增加工艺成本，另一方面不利于有效控制陈化速率，影响产品的色泽和香气；辐照剂量过小不利于加快陈化速率，缩短生产周期。发明人发现，在γ辐射过程中控制辐照剂量为800Gy-1200Gy且以3-4Gy/min的剂量率进行辐射，能够更大程度上保证产品的色泽和香气并缩短生产周期。

具体地，γ辐射过程是将生醋装入封装容器中并置于辐照场上，辐照场中的温度为15-25℃，优选为15-22℃。在辐照过程中一般控制为常温即可，尤其温度不宜过高而影响产品的品质，相反温度过低不利于加快陈化速率。