[发明专利]一种苹果醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种苹果醋的制备方法。

背景技术

苹果是我国的第一大水果，2013年产量约为3000万吨左右，约占世界总产量的50%左右，主要以鲜食的形式进行消费，约占总产量的70%左右。苹果加工后的产品主要有浓缩苹果汁、苹果酒、果酱等。在苹果加工过程中会产生大量的副产物（苹果渣、废糖液），约占原料总量25%左右。目前我国浓缩苹果汁产业年产苹果渣已达120万吨，但其综合利用率很低， 除少量用作燃料、饲料和提取果胶外，其他大部分都被当作垃圾处理。苹果渣含水量高达80%左右，固体部分主要由果皮、果核和残余果肉组成，丢弃的果渣会在短时间内腐烂，变酸变臭，严重污染环境，并造成资源的巨大浪费；苹果果脯废糖液由于存在转化糖含量较高、颜色太深、pH值偏低和回收处理工序较为复杂等缺点，企业对废糖液采取直接废弃处理，造成巨大的资源浪费和一定的环境污染。若利用苹果渣和废糖液进行发酵生产苹果醋，能够显著提高苹果果脯加工过程中的原辅料利用率，不仅可减少巨大的资源浪费，而且能为发展苹果产业另辟蹊径。

苹果醋以其独特的风味和诸多的保健功能越来越受到消费者的青睐，市场前景十分看好。苹果醋是以苹果汁经发酵而成的苹果原醋、再兑以苹果汁等原料而成的饮品。苹果醋富含天冬氨酸，丝氨酸，色氨酸等人体所需的氨基酸成分，以及磷、铁、锌等10多种矿物质；苹果醋含有果胶，维他命，矿物质及酵素，其酸性成 分能疏通软化血管，杀灭病菌，增强人体的免疫和抗病毒能力，改善消化系统，清洗消化道，有助排除关节、血管及内脏器官的毒素，调节内分泌。

目前，市场上供应的苹果醋多为液态发酵苹果醋，即以浓缩苹果汁为原料，采用液态发酵技术，将乙醇发酵和醋酸转化分开进行，一般3~7天成醋，陈酿两个月即可上市。方法主要是：一般采用酿酒酵母先将苹果汁发酵成苹果酒，再经过醋酸菌发酵将苹果酒转化成苹果醋，采用这种单菌种发酵法生产的苹果原醋调配出的苹果醋饮料挥发酸含量高，成分单一，酸味刺激性较突出，涩味明显，口感不爽。在色泽、香味、口感、保健功能等方面都远远不及传统的固态发酵苹果醋。可是，传统的固态发酵苹果醋周期较长，一般需要一年左右的时间，很难实现现代化大生产。由于液态发酵和固态发酵存在的上述缺陷，严重制约着苹果醋市场的进一步扩大。

因此，我们有必要发明制备一种新型的苹果醋，以此来解决现如今苹果醋存在的问题，适应于社会与有关行业的需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题：针对目前现有的苹果醋中挥发酸含量高，成分单一，酸味刺激性较突出，导致口感不佳的问题，提供一种苹果醋的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：

一种苹果醋的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

（1）将苹果用水洗净后，切块，放入榨汁机中榨汁，得榨汁液，将榨汁液进行离心过滤，得滤液，将滤液、果胶酶、焦亚硫酸钾进行混合，在温度50~60℃下酶解80~90min，澄清，再在温度95~100℃下灭酶5~8min，得混合液；

（2）在混合液放入发酵罐中接入酒用活化酵母，在温度25~30℃下进行发酵5~8d，得发酵液，将食用菌用水洗净，晾干，得晾干后的食用菌，将晾干后的食用菌进行粉碎，得粉碎物，将粉碎物、液体培养基进行混合，在温度25~30℃下发酵2~3d，得混合发酵液，将接种环浸入混合发酵液中4~5s，并在固体培养基中划线2~3次，在温度28~32℃下培养3~4d，得菌径最大的菌落，将菌径最大的菌落放入摇瓶发酵培养基中发酵，在温度30~34℃下发酵30~36h，得摇瓶发酵液；

（3）将发酵液、醋酸菌、摇瓶发酵液进行混合，在32~35℃下发酵30~50h，得醋酸发酵液，将白芷、白术、草酸进行混合，用研钵磨成浆，再用脱脂药棉过滤，得滤液a，将滤液a、草酸进行混合，得混合液a；

（4）将醋酸发酵液、混合液a进行混合，得混合液b，将混合液b进行高温瞬时灭菌，在温度为110~130℃持续3~5秒钟，再用硅藻土过滤机进行过滤，得滤液b，即得苹果醋。

所述步骤（2）中食用菌是香菇、草菇、蘑菇其中的任意一种。

所述步骤（2）中液体培养基是按重量分数计，取40~50份水、20~30份锯末、8~10份玉米粉、2~3份红糖、1~2份石膏粉进行混合，高温灭菌，即得液体培养基。

所述步骤（2）中固体培养基是按重量份数计，40~50份水、20~30份锯末、20~25份琼脂、10~15份米糖、2~3份红糖、1~2份石膏粉进行混合，高温灭菌，即得固体培养基。