[发明专利]一种苦酸梅味茶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于茶叶及其衍生产品研发领域，具体涉及一种苦酸梅味茶及其制备方法。

背景技术

茶树，原名茶，拉丁文名:Camellia sinensis (L.) O. Ktze.，山茶科、山茶属。我国是茶树的原产地，茶树品种资源极其丰富，茶树栽培已有3000余年的悠久历史。苦茶是中国特有的一类茶树，如福建的苦味白牡丹等。苦茶味苦，具有特殊的香味特征，在植物学形态上多呈小乔木型，其叶大质软，叶面平整富光泽，芽叶茸毛少。苦味茶叶，适口性差，作为商品茶消费和推广难度较大，目前加工量极少，无商品化产品销售（村民自给自足），民间采用直接凉晒或采用铁锅杀青、手揉、晒干粗制而成，通常作为一种药物饮用，认为有一定的药理作用，常饮之具有“治病、解毒、退火发汗”之效，可治“积热、久泻、消炎、镇痛”和“心脾不舒”等病症。苦茶因味苦，如何解决其适口性问题是苦茶品种能否发挥其功能性成分，实现商品化生产和效益最大化的关键因素。因此，采用本工艺制备风味独特的苦酸梅味茶，是一项苦味茶树品种的科学化、合理化产品开发的重要技术措施。通过茶叶加工工艺融合创新，实现了苦茶茶树品种资源茶叶产品的个性化、规模化生产和商品化销售，增加了茶叶花色品种，满足了茶叶消费群体的多样化、个性化需求，对提高苦味茶产品附加值，促进茶企增效和茶农增收都具有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于针对现有苦味茶树品种制备工艺简单、产品适口性差、商品化开发滞后、生产效益低下等状况，提供一种苦酸梅味茶及其制备方法。该制备方法科学融合了我国现有红茶、青茶（乌龙茶）和白茶茶类的传统加工关键工艺，采用鲜叶中度萎凋后即进行室内渥堆闷红、青茶（乌龙茶）长凉青“拖酸”和白茶晒干的创新工艺，生产出的苦酸梅味茶外形条索自然，干茶色泽褐润，香气稍酸幽长，酸梅味浓、微苦，苦后生津，汤色橙黄明亮，风味独特。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种苦酸梅味茶的制备方法：采摘具苦味的茶树鲜叶，采用鲜叶中度萎凋、室内渥堆闷红、室内摊凉、长凉青“拖酸”、太阳晒干、足火干燥、拣掦、匀堆包装生产出风味独特苦酸梅味茶。

所述的一种苦酸梅味茶的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）采摘：采摘具苦味的茶鲜叶，标准为一芽二三叶或同等嫩度对夹叶；采摘时动作要轻盈，忌紧捏强拽，以保证鲜叶原料杂物少、受损轻；采摘鲜叶采用竹制箩筐装盛，避免挤压和装盛器具污染。

（2）中度萎凋：萎凋程度为失水率20wt%-30wt%。中度萎凋，以减少鲜叶水分，增强叶中所含酶类物质的活性，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等，同时使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不涩，有利于茶叶色、香、味品质的形成。

（3）渥堆闷红：经中度萎凋后的茶叶在温度25℃-30℃室内进行渥堆，渥堆时间5-8h，每间隔2h-3h进行翻拌1次，以均匀发酵红变为适度。渥堆闷红主要是促进多酚氧化，产生茶黄素、茶红素等有利于茶叶香气、滋味形成的物质。

（4）室内长凉青“拖酸”：将均匀发酵红变后的茶叶在18℃-22℃的室内薄摊于竹制水筛上，摊叶厚度1.0cm-3.0cm，摊放时间20h-30h，摊放至含水率达18wt%-22wt%。长凉青主要是通过茶叶走水和内含物质的缓慢转化，形成特有的香味特征。

（5）室外日光晒干：将经步骤（4）处理后的茶叶移至室外进行日光晒干。

（6）足火干燥：采用加热自动旋转箱式烘干机（XRH-206B型）将晒干叶烘至足干，烘干温度60℃-80℃，时间1h- 1.5h，烘干至茶叶含水率至5wt%~6wt%。

（7）拣掦精制：拣去茶叶中的杂物、粗梗和黄片，制得苦酸梅味茶叶。

（8）匀堆包装：匀堆，采用食品级锡箔内袋纸箱包装。

一种如上所述的制备方法制得的苦酸梅味茶，测得苦酸梅味茶含有苦味氨基酸，其中缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、酪氨酸和组氨酸的含量分别大于0.023%、0.014%、0.011%、0.008%、0.019%和0.008%，具有苦味基础，滋味微苦，苦后生津，酸梅味浓。

本发明的显著优点在于：