[发明专利]一种复合果蔬酸奶发酵饮料的制备方法

说明书

本发明涉及一种复合果蔬酸奶发酵饮料的制备方法，属于饮料制品技术领域。本发明通过高压脉冲电场提取蓝莓、荔枝、番茄汁液，减少果肉杂质对于饮料稳定性的影响，再复配海藻酸钠、藻酸丙二醇酯、果胶作为稳定剂，对饮料稳定、增稠、防止析水，减少混浊沉淀现象的发生从而保证了产品的稳定性，再在蜂巢中发酵，通过蜂巢吸附发酵产生的絮状沉淀，进一步减少混浊沉淀现象的发生从而保证了产品的稳定性，同时将蜂巢中的富含的有机酸、维生素、多酚、多糖等营养成分溶出至发酵液中，强化发酵饮料的营养成分。

技术领域

本发明涉及一种复合果蔬酸奶发酵饮料的制备方法，属于饮料制品技术领域。

背景技术

早期的酸奶是自然发酵的过程，其中部分菌的发酵，会给产品带来更多的乏味和腐味。有时凝乳不规则，产生大量的气孔和乳清，组织状态不佳，随着微生物学的发展，酸奶已由纯种微生物菌种进行发酵，主要是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，这样就保证和稳定了酸奶的质量。

最初的发酵乳制品采用自然发酵的形式，市场占有率也比较低，消费者也只是为了身体健康而购买酸奶。渐渐地，人们对酸奶的态度发生了改变。在1951年，果蔬汁酸奶的出现给了酸奶一个崭新的面貌，使其成为流行但并不昂贵的休闲食品和甜点，市场占有份额也逐渐增加。酸牛奶一般包括原味和果味2种类型。纯酸奶则只是添加糖，不添加其他成分，以保持酸奶原有的香味；水果酸奶在搅拌时加入果肉或果汁发酵而成，除生鲜乳外，水果和蔬菜汁也有较为丰富的营养和美味。

果蔬汁酸奶的发酵剂与普通酸奶相同，通常以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌或乳酸链球菌作为发酵菌种。发酵剂应选择遗传性状稳定凝乳状态好，后酸性好、风味独特而且具有较好保健功能的乳酸菌菌株。现在，最常用的就是直投式酸奶发酵剂，经过一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥得到的菌种，可直接添加到巴氏杀菌后的原料乳中进行发酵而不用对其进行活化等预处理工作。

蔬汁酸奶饮品产品在生产过程中由于搅拌、管道剪切等外力的作用，以及添加的果蔬汁或其他成分，使得酸奶饮品在保质期内，会出现析水、蛋白质沉淀等问题。所以发明出更加完善的配方以及工艺，来制备丰富多样、风味独特的果蔬酸奶饮品显的至关重要。

发明内容

本发明所要解决的技术问题：针对复合果蔬汁饮料与发酵乳混合，在制成酸奶饮品之后，会出现因蛋白质变性或颗粒沉淀、水分析出、脂肪上浮的问题，提供了一种复合果蔬酸奶发酵饮料的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种复合果蔬酸奶发酵饮料的制备方法，具体制备步骤：

（1）取新鲜蓝莓水洗后装入组织捣碎机中破碎打浆，得蓝莓浆；

（2）将蓝莓浆装入高压脉冲电场装置中处理，再离心分离得蓝莓汁；

（3）取新鲜荔枝水洗后装入组织捣碎机中破碎打浆，得荔枝浆；

（4）将荔枝浆装入高压脉冲电场装置中处理，再离心分离得荔枝汁；

（5）取新鲜番茄水洗后装入组织捣碎机中破碎打浆，得番茄浆；

（6）将番茄浆装入高压脉冲电场装置中处理，再离心分离得番茄汁；

（7）取蓝莓汁、荔枝汁、番茄汁、鲜牛奶、蔗糖、海藻酸钠、藻酸丙二醇酯、果胶，装入均质机中均质10～15min，再灭菌处理10～15min，得果蔬奶；

（8）将植物乳杆菌和副干酪乳杆菌接种至果蔬奶中混合均匀，再装入蜂巢中发酵，倒出过滤得滤液，将滤液灌装成品，得复合果蔬酸奶发酵饮料。

步骤（2）所述高压脉冲电场装置中处理参数为控制脉冲数12～15个，场强32～36kV/cm。

步骤（4）或（6）所述高压脉冲电场装置中处理参数为控制脉冲数10～12个，场强30～32kV/cm。