[发明专利]白酒发酵方法

说明书

本发明公开了一种白酒发酵方法，包括以下步骤：1粉碎、2浸泡加曲、3粉末填装、4蒸粮、5发酵、6蒸馏、7储藏勾兑。

技术领域

本发明涉及白酒生产领域，尤其涉及一种白酒发酵方法。

背景技术

酱香型白酒是我国白酒中的一种重要类型，以茅台酒和郎酒为代表，其酱香细腻，酒体醇厚，清澈透明，色泽微黄，回味悠长，空杯留香持久。

在现有酱香型白酒的酿造过程中，一般都是先需要将高粱破碎，利于浸泡和发酵，破碎时难以避免产生很多的碎屑，现在制酒时往往将原料破碎时产生的颗粒较小的粉末丢弃，造成极大的浪费。

为此，申请号为CN201410695061.4的专利文件公开了一种酱香型白酒的生产方法，包括以下步骤：(1)、去颗粒饱满的高粱40kg使用破碎装置破碎成颗粒，过80目的筛，分别收集筛上的颗粒和筛下的粉末；(2)、将步骤(1)收集的粉末加粉末重量0.8-1.1倍的水浸泡，加入1.2-4.6kg高温曲，均匀混合，在35-42℃下培育3-5天；(3)、将步骤(1)收集的颗粒淋雾化水，水温49-52℃，至颗粒含水量在54-56％，堆放1-2天，使颗粒完全浸润，然后蒸熟；(4)、将步骤(2)培育好的酒曲与步骤(3)得到的蒸熟的颗粒混合均匀后堆放3-5天；(5)、将步骤(4)处理好的原料入窖进行发酵陈酿、蒸馏、勾兑得到成品酒。

上述方案通过先将高粱粉末与高温曲混合培育，虽然有效的利用了破碎后的高粱粉末，并酿制出来了酱香型白酒，但是因高粱粉末粘附在高粱颗粒上，最终导致整个酿酒高粱的透气性不好，在蒸粮的过程中高粱不易熟透，在发酵时酒醅内外温度相差大，发酵不均匀，在蒸馏的过程中，酒精不易挥发出来，最终导致白酒的出酒率较低。

发明内容

本发明意在提供一种使用高粱粉末酿酒，能提高出酒率的白酒发酵方法。

本方案中的一种白酒发酵方法，包括以下步骤：

(1)、粉碎：取颗粒饱满的高粱，使用粉碎机进行粉碎，粉碎之后过120目筛网，收集得到高粱颗粒和高粱粉末；

(2)、浸泡加曲：按照质量份数取高粱粉末100份，加入80-120份的清水浸泡48-72h，浸泡之后再加6-8份的高温曲，混合搅拌均匀，在25-35℃的环境下培育36-48h；

(3)、粉末装填：将步骤(2)中培育好的高粱粉末装入柱形空心条内，柱形空心条直径80-120mm，高度为180mm-200mm，所述柱形空心条上开有若干通孔，所述通孔直径0.5-1mm；

(4)、蒸粮：需要使用甑篦，甑篦座入有转盘，转盘上设有负压叶片罩，负压叶片罩上开有通气孔，负压叶片罩内设有负压叶片，将步骤(3)中装有高粱粉末的柱形空心条插在负压叶片罩上，并在甑篦底部通入2.0-3.0MPa的高温水蒸汽，蒸粮80-100min；

(5)、发酵：对步骤(4)中蒸完毕的柱形空心条泼85-95℃质量份数为20-30份的热水，然后将柱形空心条从转盘上取出，冷却至35-45℃，得到酒醅，将酒醅下窖发酵，在温度为35-45℃的环境堆积发酵2-5天，得混合液；

(6)、蒸馏：将步骤(5)中发酵好的混合液放入蒸馏容器中，将负压叶片罩从转盘上取下，负压叶片安装在转盘的中心位置出，负压叶片处高于转盘边缘处，在转盘边缘安装带有孔的耕水板，将耕水板放入到混合液中，对蒸馏容器进行加热，在蒸馏同时，从蒸馏容器底部通入2.0-3.0MPa二氧化碳气体，蒸馏出来得到白酒浓液；

(7)、储藏勾兑：将步骤(6)中的白酒浓液进行储藏，储藏温度20-28℃，储藏12-24个月后，进行勾兑，得到酱香型白酒。。