[发明专利]一种萝卜泡菜的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种萝卜泡菜的制作方法。

背景技术

随着韩剧、综艺节目等韩国文化向我国的输出，韩国饮食也受到广泛青睐。泡菜是一种朝鲜族的传统发酵食品，特点是辣，脆、酸、甜，色白带红，四季皆宜。韩式泡菜的取材较为广泛，除了白菜类之外，各种萝卜也是腌制的主要食材之一。目前市面上已经有多种萝卜泡菜产品进行售卖，但口味方面仍有改进空间。

发明内容

本发明的目的是提供一种新的萝卜泡菜的制作方法，在腌制过程中加入了麦芽酒，赋予萝卜泡菜独特的口感，制作出的萝卜泡菜酸辣可口，甜度适中，具有香脆度，更贴近韩式风味，丰富了市场产品种类。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种萝卜泡菜的制作方法，所述方法包括以下步骤：

（1）将萝卜洗净后切成条状，将萝卜条浸在盐水中，浸渍6-8h，捞出用清水漂洗两次，沥干水分；

（2）将糯米粉加入水中煮沸，加入虾酱、辣椒粉、苹果醋、蒜瓣、盐、糖搅拌混合，煮20-30min，在搅拌机中搅打成糊状，倒入麦芽酒制成酱汁；

（3）将沥干水分的萝卜条倒入发酵缸中，倒入酱汁，搅拌均匀；

（4）将发酵缸密封，在28-30℃下发酵6-8天，排气，制成萝卜泡菜。

本发明采用的麦芽酒是指以麦芽为主要发酵原料制成的啤酒或饮料制品，可市售购买获得或自行酿造，具体而言，麦芽酒的制作方法包括以下步骤：将麦芽清洗后焙炒干燥，搅打粉碎后，加入水煮沸10-20min，冷却至室温，倒入酒花或活化的啤酒酵母，加入少量白糖或不加入白糖，搅拌均匀后转移至密封罐，在室温下发酵15-20天，过滤，获得麦芽酒。麦芽酒具有浓郁的麦芽香气，口感醇厚爽口，并且含有丰富的氨基酸和维生素，用于腌制萝卜泡菜，可以赋予萝卜泡菜独特的口感，酸辣可口，甜度适中，具有香脆度，更适合大众口味。

本发明的萝卜可以为胡萝卜、白萝卜、青萝卜、红心萝卜等，在清洗机中洗净表面的泥土，可刮皮或保留外皮。可根据需要将萝卜切成适当的条状，例如直径约1-3cm的条状，更有利于酱汁腌制入味。

步骤（1）中，所述盐水的浓度为每升水加入300g盐，盐水的用量为浸没全部萝卜条。

在一些实施方式中，步骤（2）的酱汁中还可以加入蟹酱等，加入的糖可以为白糖、麦芽糖或糖浆。

本发明制成的萝卜泡菜可采用真空包装进行出售，无需额外添加防腐剂。

由于在腌制过程中加入了麦芽酒，本发明的萝卜泡菜相较于市售的普通萝卜泡菜产品，具有独特的口感，制作出的萝卜泡菜酸辣可口，甜度适中，具有香脆度，更贴近韩式风味，丰富了市场产品种类。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的技术方案进行进一步说明。

实施例1

在清洗机中，将约30kg白萝卜、20kg胡萝卜洗净表面的泥土，用切条机切成直径约1cm的条状，将萝卜条浸在提前配制好的盐水（每升水加入约300g盐）中，浸渍8h，捞出用清水漂洗两次，沥干水分。

将300g糯米粉加入约5L水中，加入500g虾酱、300g辣椒粉、350mL苹果醋、300g蒜瓣、300g盐、50g白糖，搅拌混合后煮约25min，在高速搅拌机中搅打成糊状，倒入约100mL自制麦芽酒，混合均匀制成酱汁。

将沥干水分的萝卜条倒入发酵缸中，加入约3L酱汁，用搅拌桨搅拌混合均匀，将发酵缸密封，在室温下发酵8天，开罐排气，制成萝卜泡菜。

实施例2

在清洗机中，将约50kg白萝卜洗净表面的泥土，用切条机切成直径约3cm的条状，将萝卜条浸在提前配制好的盐水（每升水加入约300g盐）中，浸渍6h，捞出用清水漂洗两次，沥干水分。

将300g糯米粉加入约5L水中，加入500g虾酱、100g蟹酱、300g辣椒粉、300mL苹果醋、320g蒜瓣、300g盐、80g麦芽糖，搅拌混合后煮约30min，在高速搅拌机中搅打成糊状，倒入约100mL自制麦芽酒，混合均匀制成酱汁。

将沥干水分的萝卜条倒入发酵缸中，加入约3L酱汁，用搅拌桨搅拌混合均匀，将发酵缸密封，在室温下发酵6天，开罐排气，制成萝卜泡菜。

请朝鲜族实验员对上述实施例1和实施例2制备的萝卜泡菜进行品尝，酸辣可口，甜度适中，具有香脆度，相较于市面出售的萝卜泡菜包装产品，更贴近韩式风味。

以上仅描述了本发明的较佳实施方式，但本发明并不限于上述实施例。本领域技术人员可以理解的是，能够实现本发明技术效果的任何相同或相似手段，均应落入本发明的保护范围内。