[发明专利]一种发酵型魔芋香醋及其生产方法

说明书

本发明公开了一种发酵型魔芋香醋及其生产方法，属于生物工程技术领域。本发明将魔芋经过压榨、过滤、酶制剂处理等前处理得到澄清的魔芋精粉，将魔芋精粉在发酵拌料时按糯米：80～85份，魔芋精粉：1‑5份，自然曲：10～15份，纯种培养曲：3～5份，水：120～150份，酿酒酵母：5～10份、麸皮135～145份、醋酸菌5‑8份、稻壳75～80份、食盐3～5份比例加入一起发酵制得魔芋香醋。按照此工艺开发的魔芋保健香醋药香味清新，有淡淡的发酵药香，质浓稠，并且营养丰富，不但含有传统香醋的氨基酸、蛋白质、有机酸等，而且含有魔芋精粉经发酵分解后的葡甘露低聚糖等多糖物质，具有丰富的营养。

技术领域

本发明涉及一种发酵型魔芋香醋及其生产方法，属于生物工程技术领域。

背景技术

举世闻名的镇江香醋已有1400多年历史，因其“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈香”的特点，受到国内外消费者的青睐。人们的生活水平日益提高，对调味品的要求也不断提高，越来越注重调味品的功能性，功能性已经成为一种食品开发的趋势。虽然我国二胎政策开放，但人口老龄化问题依旧十分严峻，面对大部分的老龄化人群，开发出保护老年人身体健康的一种功能性酿造食醋是非常有必要的。

魔芋为天南星科，属多年生宿根草本植物。据《本草纲目》记载，2000多年前祖先就用魔芋来治病。魔芋含有十六种氨基酸，十种矿物质微量元素和丰富的食物纤维，对防治糖尿病，高血压有特效。魔芋低热、低脂、低糖，对预防和治疗结肠癌、乳腺癌、肥胖症的人群可以说是一种上等的既饱口福、又治病健体的食品，还可以防治多种肠胃消化系统的多种常见慢性疾病。古代就出现魔芋豆腐，色棕黄，其形酷似多孔海绵，味道鲜美，饶有风味。魔芋食品是日本民间最受欢迎的枫雅食品，甚至有规定中小学生配餐必有魔芋食品。同时，魔芋在面包、乳品、饮料等行业应用技术也逐渐成熟。含有16种氨基酸、10种矿物质微量元素和丰富的食物纤维，对防治糖尿病、高血压有特效。

现已有制作魔芋酒的报道，但由于魔芋本身粘度较大，在现有市售魔芋酒的制作过程中，往往会用硅藻土将黏性物质及微溶物质过滤掉，造成营养的浪费。魔芋虽营养成分丰富，但其溶于水粘度大，口感涩，不易被大家所接受。

现有报道将魔芋加入到滋补养颜的米酒、甜酒中制成营养保健饮品。但因其产品高端、价格偏高、饮用人群少导致高营养的魔芋无法大量进入人们的家庭和生活。香醋作为人们日常食用的调味品，早已进入普通消费家庭。将魔芋的高营养、高品质与香醋的普遍性相结合，使得魔芋更加能被消费者所接受。相比较而言，魔芋保健香醋的适用人群更加广泛，老少皆宜。

现已有多种保健醋或功能性醋上市，大部分只是将具有保健功能或具有生物活性的物质简单地加入成品食醋中；若仅将魔芋精粉直接与镇江香醋混合，产品呈现黏稠状，有颗粒感，口感略差；若在镇江香醋发酵落料阶段添加魔芋精粉，魔芋精粉导致发酵液粘稠，发酵难度增大，并且发酵出的魔芋香醋黏稠、口感差。本发明提供了一种具有保健作用的食醋新技术，对传统食醋工艺做了创新。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明利用镇江香醋传统发酵工艺，将经过预处理后的魔芋精粉在落料时加入，通过微生物分解来改善产品风味，赋予产品新功能，新特性，且添加魔芋大大提高香醋的澄清度。

本发明的第一个目的是提供一种魔芋精粉预处理方法，所述魔芋精粉预处理方法是将魔芋精粉经β-甘露聚糖酶与β-1,4-内切葡聚糖酶复配得到的酶制剂进行处理。

在本发明的一种实施方式中，所述酶制剂是β-甘露聚糖酶与β-1,4-内切葡聚糖酶按照1:1-1:2的比例复配得到。

在本发明的一种实施方式中，所述酶制剂是β-甘露聚糖酶与β-1,4-内切葡聚糖酶按照2:3的比例复配得到。

本发明的第二个目的是提供上述的方法制备得到的魔芋精粉。