[发明专利]一种低盐低刺激的食醋制备方法

说明书

本发明公开了一种低盐低刺激的食醋制备方法，其包含以下步骤原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵、酒醪调配、醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋和陈酿，其中，在酒精发酵结束后、醋酸发酵前在酒醪中添加0.1‑1kg/t的复合酶，温度控制在35‑70℃，反应时间控制在20‑60h，反应过程中不断搅拌或通气搅拌，得到处理后的酒醪，然后对酒醪进行调配后进行后续的醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿步骤本发明的低盐低刺激的食醋的刺激感大大降低，直接饮用或凉拌食用的口感体验增强，并且盐分含量降低，食醋中的氨基酸态氮指标增加，营养成分增多。

技术领域

本发明涉及一种功能食品，属于食品加工领域，具体地说是一种低盐低刺激的食醋制备方法。

背景技术

现行食醋制作工艺为原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵、醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋和陈酿等，制备的食醋虽然含有多种风味物质，但仍然具有一定的刺鼻刺喉感，若制作成直饮型食醋产品则体验大大降低。且封醅过程中为防止过度醋酸发酵需添加一定量的食用盐，终产品食醋中盐分含量在1％以上，不符合现在低盐饮食的趋势。

发明内容

发明目的：为解决现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种刺激性低且盐分低的食醋的制备方法，使终产品刺激感大大降低，直接饮用或凉拌食用的口感体验增强，盐分含量降低，氨基酸态氮指标增加，营养成分增多。

技术方案：为实现上述技术目的，本发明的低盐低刺激的食醋制备方法包括原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵、醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋和陈酿，其特征在于，在酒精发酵结束后、醋酸发酵前在酒醪中添加0.1-1kg/t的复合酶，温度控制在35-50℃，反应时间控制在40-55h，反应过程中不断搅拌或通气搅拌，得到处理后的酒醪，然后对酒醪进行调配后进行后续的醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿步骤。

优选地，所述的复合酶为β-葡聚糖酶和中性蛋白酶，其中中性蛋白酶用量占复合酶的10-50wt％。

更优选地，温度控制在35-50℃，反应时间控制在40-55h包含原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵、酒醪调配、醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋和陈酿。

有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下技术效果：

(1)终产品刺激感大大降低，直接饮用或凉拌食用的口感体验增强；

(2)终产品中的盐分含量降低；

(3)食醋中的氨基酸态氮指标增加，营养成分增多。

具体实施方式

下面通过具体的实施例详细说明本发明的技术方案。

实施例1

一种刺激性低且盐分低的食醋的制备方法，包括如下步骤：

首先按照传统食醋酿造方法进行，原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵，酒精发酵结束后在酒醪中添加0.2kg/t的复合酶(β-葡聚糖酶和中性蛋白酶，其中蛋白酶用量占复合酶的10％)，温度控制在35℃，反应时间控制在50h，反应过程中不断搅拌或通气搅拌；

然后对酒醪进行调配后进行后续的常规醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿。

将制备的食醋与现有的市售食醋进行比较，比较两者在刺激感、盐分和氨基酸态氮上的区别，结果如表1所示。

表1