[发明专利]一种熟制笋干的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别属于一种熟制笋干的制作方法。

背景技术

竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗胃胀、消化不良、胃口不好等病症，中医记载，冬笋味甘性寒，具有“利七窍，通血脉，化痰涎，消食胀”等功能。

我国竹笋资源丰富，但是竹笋不好保存，保存时间过长会丧失竹笋的脆度和鲜度，所以人们把它做成了笋干来延长竹笋的保质期。但是现在市面上的笋干，因为添加剂多或者是风干工序没处理好，导致竹笋丧失了原来的鲜味和脆感，并且，市面上的熟笋口味单一，难以满足人们的需求。

发明内容

本发明提供了一种熟制笋干的制作方法，制得一种味道好，营养价值高，保留竹笋风味的笋干。

一种熟制笋干的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料选择，新鲜山竹笋，剥壳去笋箦，剔除老节、病虫笋和变质笋，留下适合使用的部分进行后续加工。

(2)蒸煮，在煮锅中注入三十分之一的清水,煮沸，按照食盐与竹笋15～17:100的比例向煮锅中加食盐和竹笋，放一层竹笋均匀地添加一层食盐，使得所有的竹笋上附着盐霜，加至锅满后，加盖封闭，蒸煮45min，此时鲜笋自身的大部分水分被逼出，去除了笋中的天然麻味，同时杀菌保鲜。蒸煮时间不宜过长，会破坏竹笋的纤维结构以及整体味道，也不可太短，太短的话笋达不到煮熟的效果，导致没办法去除竹笋中的苦味和涩口感。

(3)摊晾，将煮后的竹笋捞起，平摊竹篾框沥至不滴水，期间不可接触其他的水分，防止稀释竹笋上的盐分，同时停止竹笋的酶促反应。

(4)烘炕贮存，去除竹笋上的大部分水分，将铺满煮制竹笋的竹篾框分层置于移动烘炕架，推入烘炕房，闭门，65c°温度烘炕，60分钟后，开始检查笋节及其含水量，之后每10分钟检查一次，至笋节变硬但不脆，笋节水分含量在25％至33％时，笋干的脆度以及竹笋的鲜味保存的最好，同时使得竹笋不柴化，此时将烘好的干笋出炕理顺捆扎成小把，用防潮编织袋盛装置入保鲜库贮藏。

(5)续熟调味，包括下述步骤：

a原料处理，将干笋切成长35mm～40mm、宽6mm～8mm的笋段，冷水浸泡8小时～10小时，清水淘洗除去全部盐分同时洗去附着在笋段上的，脱水桶脱水。

b调味备料，所需的调料及其配比为干笋5000份，植物油300份，食盐80份，干辣椒30份，鲜大蒜100份，生姜60份，大葱80份，草果4份，桂皮5份，八角茴香30份，香叶2份，味精6份，酱油120份，白糖40份，所述生姜切末，大蒜拍碎，大葱切成段状。

c炒制。

(6)包装杀菌，将续熟调味后的笋干，顺排装入80mm*50mm的蒸煮袋，每袋12g～15g,真空封口，再蒸汽杀菌烘干，防止细菌滋生导致笋干变质。

(7)外包装，按照市场的需求，每袋500g或者1000g。

步骤4中所述的烘炕房为热源风扇式，温度要能达到70c°以上，并有外排风扇装置，可以使竹笋受热均匀，烘干的速度一致，出炕时所有的笋干的水分含量是大致相同的。

步骤5中炒制包括下述步骤：

a制浆，文火热锅，加入植物油，待油温80c°时放入白糖，翻炒2分钟～3分钟，白糖成黏糊状且近褐色，将生姜、大蒜、大葱放入锅翻炒1分钟。

b炒笋，将备好的笋段入锅，翻炒至色浆均匀粘于笋段上，加入食盐拌和均匀，火力调至猛火，依次添加干辣椒、草果、桂皮、八角茴香、香叶，翻炒6分钟后，沿锅边添加清水2kg,盖上锅盖，改为文火，焖10分钟，开盖加酱油翻炒，至水份渐干时添加味精，熄火，此种炒制方式使用的油量少，在增加脂肪酸的同时改善了口感。

c添加防腐剂，起锅时脱氢乙酸钠与笋段的比例为3：10000，所述的脱氢乙酸钠是食品级的，含量为0.03％符合国家食品添加剂标准，对身体无害。

有益之处：本发明通过原料选择，蒸煮，摊晾，烘炕贮存，续熟调味，包装杀菌，外包装几步制得的开袋即食的笋干，方便，安全，保质期长，同时，整体制作过程中保持了竹笋的鲜味以及脆感，保留了住笋段原始风味的同时又增加了香辛料，辣椒等调料，制得的笋干鲜香麻辣的同时又有竹笋的鲜和脆，满足大众对口味的需求。

具体实施方式

下面，结合实施例对本发明做进一步详细的说明。

实施例1，一种熟制笋干的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料选择，新鲜山竹笋，剥壳去笋箦，剔除老节、病虫笋和变质笋，留下适合使用的部分进行后续加工。