[发明专利]一种新型熏马肉制品及其加工工艺

权利要求书

1.一种新型熏马肉制品及其加工工艺，其特征在于采用物理与生物相结合的嫩化方法，即采用滚揉腌制和酶法嫩化的方法，滚揉嫩化的工艺为：将切好的肉块倒入滚揉腌制机，加入腌制料（其中包括木瓜蛋白酶）滚揉2小时，再静置腌制18小时；酶法嫩化采用的是酶活力10-20u/g木瓜蛋白酶，在腌制过程中加入，添加量为0.03%。

2.一种新型熏马肉制品及其加工工艺，其特征在于对传统的生产工艺进行改善，使最终的产品具有风味佳、细嫩可口、质量稳定的特点，具体工艺为：

（1）解冻、修整：马肉经过解冻后，选取新鲜、无污物的马肉，并将其切成大小为0.5-0.7kg大小的肉块；

（2）滚揉腌制：将切好的肉块倒入滚揉腌制机，加入腌制料（其中包括木瓜蛋白酶）滚揉腌制2小时，再静置腌制18小时；

（3）卤煮：将调配好的香辛料在卤锅中熬煮40-50分钟，汤快熬好后加入葱；将滚揉好的马肉先放入开水中漂烫5分钟，再将腌制嫩化好的马肉放入锅中卤制50-60分钟，即可出锅，放入盘中；

（4）烘烤：将卤制好的马肉盘放到架子上，及时推入烟熏炉烘烤，温度控制在60-70℃，采用高速风循环，烘烤时间30-40分钟；

（5）熏制：烘烤完成后进入烟熏工序，烟熏时采用高速风循环，温度维持在75-80℃，湿度60-65℃，熏制30-40分钟，视产品的上色情况可适当调整（颜色为褐红色且上色均匀则熏烤完毕）；

（6）包装：熏烤好的马肉自然晾凉，冷却好后称量包装；

（7）杀菌：杀菌温度121℃，杀菌时间15分钟（杀菌过程中压力始终控制在0.2~0.24MP之间），杀菌结束后用凉水冷却产品（冷却水温度尽量控制在26℃以下）。

3.一种新型熏马肉制品及其加工工艺，其特征在于：自主调配的天然卤料（天然香辛料）：按马肉100份计，花椒 0.1份，八角0.1份，小茴香0.08份，丁香0.03份，香叶0.1份，紫苏0.01份，桂皮0.4份，山奈0.02份，肉蔻0.05份，陈皮0.03份，砂仁0.02份，白芷0.05份，白扣0.03份。

4.一种新型熏马肉制品及其加工工艺，其特征在于：自主调配的天然卤料（天然香辛料）：按马肉100份计，花椒 0.1份，八角0.1份，小茴香0.08份，丁香0.03份，香叶0.1份，紫苏0.01份，桂皮0.4份，山奈0.02份，肉蔻0.05份，陈皮0.03份，砂仁0.02份，白芷0.05份，白扣0.03份。

5.一种新型熏马肉制品及其加工工艺，其特征在于在产品熏制过程中采用苹果木进行熏制.苹果木中含有纤维素、半纤维素和木质素，这些物质的含量导致在发烟时产生的酚类、醛类、酮类等化合物，这些化合物与肉中的蛋白质、脂肪等反应，赋予了熏马肉独特的风味、色泽和口感，同时苹果木树脂含量低，烟味好，而且防腐物质含量多，不会使木材在燃烧时产生黑烟，还起到很好的抑菌效果。