[发明专利]一种提高百合米酒香气的方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体是涉及一种提高百合米酒香气的方法。

背景技术

百合(Lilium spp.)是单子叶植物纲(Liliopsida)百合科(Liliaceae)百合属(Lilium)多年生草本球根植物。百合因其根茎由多数肉质鳞片抱合，和可治百病而得名，是卫生部首批颁布的药食兼用珍贵植物资源。百合质地肥厚，醇甜清香，甘美爽口，营养丰富。研究表明，百合的鳞茎中含有多种生物碱、蛋白质、脂肪、淀粉、钙、磷、铁及多种维生素等营养物质，具有润肺止咳、清心安神、增强机体免疫力、防癌和抗癌等功效。

鉴于百合具有优异的食用价值和药用价值，人们开始研究百合酒的生产方法。发明专利CN104893890A报道了以百合粉为原料，配以高粱和小麦，以高温曲或中温曲为糖化发酵剂，经过堆积发酵、入窖发酵、入甑蒸馏后获得酱香型白酒。然而由于百合中多数活性成分为难挥发组分，该技术难以将百合中的有益活性物质融入成品酒中。此外，发明专利CN102260621A公布了将百合打浆后经过酶解、糖化后，添加适量蜂蜜，再接入酵母菌通过液态发酵制备百合米酒，虽然百合中的大部分活性物质能够保留在酒体中，但获得的百合酒口感和香气均不足。当前，已有的百合米酒酿造技术存在的普遍问题是获得的成品米酒中香气不足，后味较淡。因此，研究开发一种提高百合米酒香气的技术是促进百合米酒产业快速发展，提升产业效益和技术水平的当务之急。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种提高百合米酒香气的方法。

为了实现本发明的目的，本发明采用了以下技术方案：

一种提高百合米酒香气的方法，包括以下步骤：

S1：产香酵母菌种子液的培养：在无菌条件下，从产香酵母保藏菌种中挑选数环接种于装有种子培养基的器皿中，并在28-32℃，160-200rpm下振荡培养1-5d后，通过无菌水调整产香酵母菌细胞浓度为(1-10)×10⁷个/mL，得到产香酵母菌种子液；

S2、配置和浸泡：选择洗净的百合和糯米作为原料，在所述原料中加入1-3倍的水浸泡0.5-24小时，所述百合与糯米的质量比为1:(1-5)；

S3、蒸煮：将浸泡好的所述原料捞出，向所述原料中添加之前批次百合米酒酿造所产生的固体残渣，所述固体残渣添加量为所述原料的5-20wt％，所述原料与固体残渣混合均匀后蒸煮10-40min，然后自然冷却至30-34℃得到熟物料；

S4、加酒曲：将所述熟物料摊匀，接入酒曲，搅拌均匀后进行发酵，所述酒曲的接入量为所述熟物料的0.1-2wt％；

S5、发酵：在28-32℃条件下进行发酵，在发酵0-7d后添加真菌α-淀粉酶和产香酵母菌种子液继续发酵7-15d，其中所述真菌α-淀粉酶的添加量为1-100u/g原料，所述产香酵母菌种子液的添加量为发酵物体积的1-10％；

S6、固液分离：发酵结束后，通过压滤法将酒液和固体残渣进行分离，所得固体残渣用于之后批次百合米酒的酿造，所得滤液即为百合米酒原液。

进一步的，所述步骤S1中种子培养基的组分包括：葡萄糖10-100g/L，蛋白胨10-100g/L，酵母浸膏1-50g/L。

进一步的，所述步骤S3中固体残渣添加量为所述原料的10wt％。

进一步的，所述步骤S5中真菌α-淀粉酶和产香酵母菌种子液的添加时间为发酵第4d后。

进一步的，所述步骤S5中真菌α-淀粉酶的添加量为10u/g原料，所述产香酵母菌种子液的添加量为发酵物体积的4％。

本发明的有益效果在于：

通过对百合米酒中可挥发性风味物质、酒精度的分析以及对百合米酒的感官进行评价，得知本发明所生产得到的百合米酒香味提升明显，酒香浓郁，口感风味提升明显，其次本发明产酒精率高，经济效益显著。

附图说明

图1为实施例1中百合米酒酿造过程中固体残渣不同添加量对百合米酒原液品质的影响，在图1中：横坐标为固体残渣添加量(％)，纵坐标分别表示酒精度(％)、酸度(％)、还原糖(％)和感官评价(分)；

图2为实施例2中百合米酒酿造过程中不同发酵时间添加真菌α-淀粉酶和产香酵母菌种子液对百合米酒原液品质的影响，在图2中：横坐标为发酵时间(d)，纵坐标分别表示酒精度(％)、酸度(％)、还原糖(％)和感官评价(分)；